Gobble It Up: สูตรวันขอบคุณพระเจ้าจากเชฟท้องถิ่น

Svitlana Flom
บล็อกเกอร์อาหาร Art de Fete
ArtdeFete.com

แม่ของวิวี่ สองคน และแม่ที่จะเป็น

ความคิดวันขอบคุณพระเจ้า: “ลูกสาวของฉันมักจะอยู่ข้างฉันในครัว ช่วยคน ตวง หรือทำความยุ่งเหยิงในครัว วันขอบคุณพระเจ้าที่จะมาถึงนี้จะไม่มีข้อยกเว้น ฉันกำลังจัดงานฉลองสำหรับครอบครัวของเราอย่างแท้จริง เมื่อฉันทำอาหาร สิ่งสำคัญสำหรับฉันคือการที่ฉันพูดถึงสูตรทีละขั้นตอนกับวิเวียน และเธอชอบมันมาก เธอมักจะต้องการให้หยิบขึ้นมาและช่วยฉันด้วยมือเล็กๆ ของเธอ ต่อไปในวาระการประชุม เราจะเลือกไก่งวงขนาด 15 ปอนด์ที่สวยที่สุดด้วยกัน และสามีของฉันจะนวดให้นกเพื่อให้มันนุ่มจริงๆ เราเรียกมันว่า 'ประสบการณ์การนวดแบบ shiatsu ที่แท้จริง สไตล์ Flom'”

สูตรอาหาร

ไก่งวงอบสมุนไพรกับซอสเกรวี่เห็ดและแครนเบอร์รี่กับลูกแพร์และ Cointreau

เสิร์ฟ 8-10

สำหรับไก่งวง:

ไก่งวงออร์แกนิกหรือโคเชอร์ 12-14 ปอนด์

โรสแมรี่ 1 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด

2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งแบนสับละเอียด

2 ช้อนโต๊ะโหระพาสับละเอียด

ผิวเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ

เนย 6 ช้อนโต๊ะ อุณหภูมิห้อง

Dry Brine William and Sonoma (ส่วนผสมคลาสสิกของสมุนไพรหอม เครื่องเทศพร้อมกลิ่นซิตรัส)

สำหรับการบรรจุ

มะนาว 2-3 ลูก

หอมหัวใหญ่ 2 หัว

แครอท 1 หัว หั่นเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว

ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 1 ท่อน หั่นเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว

3 กานพลูกระเทียมปอกเปลือกบด

สำหรับน้ำเกรวี่

2 ปอนด์ เห็ดแชมปิญองหั่นบางๆ

น้ำสต๊อกไก่โซเดียมต่ำ 3 ถ้วย

ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย

2 หอมแดงสับ

เนย 3 ช้อนโต๊ะ

แป้งเอนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ

โหระพา 1 ต้น

เกลือและพริกไทยดำป่นสดๆ

แกะไก่งวงและถอดคอและเครื่องใน ล้างไก่งวงใต้น้ำเย็นและเช็ดให้แห้ง ปฏิบัติตามคำแนะนำ ถูน้ำเกลือแห้งให้ทั่วไก่งวงและในโพรง แช่เย็นในห่อพลาสติกเป็นเวลา 1 หรือ 2 วัน (ฉันชอบใช้น้ำเกลือแห้งจากวิลเลียมและโซโนมา แต่การผสมผสานของเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบจะใช้ได้ดีเช่นกัน) ล้างน้ำเกลือแห้งแล้วซับไก่งวงให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่มะนาว หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย และกานพลูกระเทียม

เปิดเตาอบที่ 450 F โดยให้ชั้นวางอยู่ด้านล่างสุดของเตาอบ ตั้งชั้นวางรูปตัววีในกระทะย่าง วางอกไก่งวงหงายขึ้นบนชั้นวาง มัดขาอย่างหลวม ๆ ด้วยเกลียวในครัว นกจะคงรูปร่างและความชื้นไว้ระหว่างทำอาหาร และเหน็บปีกไว้ใต้อก (คุณอาจต้องหักก่อนจึงจะทำได้) พับแผ่นปิดคอไว้ใต้และยึดด้วยไม้จิ้มฟัน เติมน้ำ 2 ถ้วยลงในกระทะ

รวมเนย สมุนไพร ผิวเลมอน เกลือ และพริกไทย แล้วนวดเนยสมุนไพรให้ทั่วไก่งวง ใช้นิ้วค่อยๆ คลายผิวเต้านมและบริเวณต้นขาออกอย่างระมัดระวัง แล้วถูส่วนผสมสมุนไพรใต้ผิวหนังของทั้งสองอย่าง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทุกด้านเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี

อบประมาณ 30-40 นาที หมุนครึ่งทาง ลดความร้อนลงเหลือ 375 F และปรุงอาหารต่อเป็นเวลา 1½-2 ชั่วโมง ทุบด้วยกระทะเป็นครั้งคราว (ประมาณทุกๆ 20 นาที) จนกระทั่งใส่เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีในส่วนที่หนาที่สุดของเต้านมลงทะเบียน 165 F และ 175 F ใน ต้นขาด้านใน. คลุมไก่งวงอย่างหลวม ๆ จะฟอยล์และพักไว้ 1 ชั่วโมงก่อนตัด (ถ้าเต้านมมีสีน้ำตาลเกินไป ให้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วปรุงต่อ)

วิธีทำน้ำเกรวี่: กรองน้ำจากกระทะลงในชามที่ทนความร้อนและรีดไขมันออก เทน้ำผลไม้ลงในถ้วยตวงแก้วขนาดใหญ่ ปล่อยให้ยืนจนไขมันลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ประมาณ 10 นาที แล้วใช้ช้อนขนาดใหญ่ตักออก หรือใช้เครื่องแยกน้ำเกรวี่ เครื่องมือกันความร้อนนี้จะแยกน้ำผลไม้ออกจากไขมันและกรองของแข็งได้อย่างรวดเร็ว

ระหว่างนี้ ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่เนย หอมแดง แล้วปรุงเป็นเวลา 2 นาที จากนั้นใส่เห็ดลงไป ปรุงเป็นเวลา 5 นาที เพิ่มไวน์และนำไปต้ม ล้างกระทะโดยการขูดเศษสีน้ำตาลจากด้านล่างด้วยช้อนไม้ เพิ่มสต็อก; คนให้เข้ากันแล้วกลับไปต้ม เพิ่มก้านโหระพา ปรุงอาหารจนลดลงครึ่งหนึ่งประมาณ 5 นาที เพิ่มน้ำผลไม้กระทะที่สกัดน้ำมันแล้วปรุงต่ออีก 5 นาที ในชามขนาดเล็กผสมแป้ง 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำเกรวี่ 2 ช้อนโต๊ะผสมให้เข้ากันจนกลายเป็นแป้งข้น ค่อยๆ เติมของเหลวลงไปอีกเล็กน้อยจนข้นขึ้น คล้ายกับครีมข้นข้น ปัดลงในกระทะที่หยดช้าๆ เคี่ยวน้ำเกรวี่อีก 2 นาที

นำออกจากเตาแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เทลงในน้ำเกรวี่อุ่น ๆ และเสิร์ฟพร้อมไก่งวง