Gobble It Up: สูตรวันขอบคุณพระเจ้าจากเชฟท้องถิ่น

รอน ซิลเวอร์
เชฟ/เจ้าของ Bubby’s
Bubbys.com

พ่อของไมโล 5 ขวบ; จูเลียน 7; ลุค 10; อับราฮัม อายุ 20 ปี

ความคิดวันขอบคุณพระเจ้า: “วันขอบคุณพระเจ้าเป็นเหมือนการเปิดจักรวาลอันมหัศจรรย์สำหรับฉันเสมอ ประกอบกับความทรงจำดีๆ ที่ฉันมีตลอดหลายปีที่ผ่านมาของงานเลี้ยง และเรื่องราวบ้าๆ มากมายของ สิ่งที่เกิดขึ้นในวันขอบคุณพระเจ้า (ไม่สามารถพิมพ์ได้ทั้งหมด) ฉันยังเปิด Bubby's on วันขอบคุณพระเจ้า.

ก่อนที่ Bubby จะเปิด เราใช้ครัวที่ 120 Hudson Street เพื่ออบพาย เราควรจะอยู่ที่นั่นอย่างลับๆ เพราะคนที่เป็นเจ้าของร้านก่อนเป็น Bubby กำลังพยายามขายธุรกิจของเขาและไม่ต้องการให้ใครรู้ว่าเราอยู่ที่นั่น เนื่องจากไม่มีใครรู้ว่าเขาอยู่ที่นั่น มันจึงสร้างความแตกต่างเล็กน้อย ตั้งแต่เราเริ่มเข้าครัวในเดือนกันยายน ฉันก็ถามเขาว่าวันก่อนจะเปิดได้ไหม วันขอบคุณพระเจ้าที่จะขายพาย เพราะทั้งๆ ที่มีความคิดที่จะปกปิดเราเป็นความลับ คนในละแวกนั้นก็มีกลิ่นเหม็น เหมือนพาย

ในที่สุด หลังจากกดดันมาหลายเดือน สองวันก่อนวันขอบคุณพระเจ้า เขาบอกว่าฉันสามารถเปิดขายพายได้หนึ่งวัน เราขายพายได้เป็นตัน และวันรุ่งขึ้นก็ตัดสินใจทำอาหารเย็นวันขอบคุณพระเจ้าให้เพื่อนๆ หลังจากดื่มไวน์ไปมากแล้ว ความคิดที่จะเปิดร้านในวันรุ่งขึ้นก็กลายเป็นเรื่องตลกไปเสียแล้ว เนื่องจากเจ้าของจะไม่กลับมาในเมืองอีก ฉันก็เลยเปิด สามสัปดาห์ต่อมา เจ้าของก็แสดงสีหน้าประหลาดใจ (บ้า?) ของเขา แต่ฉันอยู่ในระหว่างเร่งรีบอาหารกลางวันและมีเวลาเพียงพูดว่า "ขอโทษ!"

เขากลอกตาแล้วจากไป แต่หันกลับมาก่อนและแนะนำให้เราหารายละเอียดในภายหลัง”

สูตรอาหาร

พายฟักทองบับบี้

ทำพายฟักทองเปลือกเดียวขนาด 9 นิ้ว

วัตถุดิบ:

แป้งพาร์อบสำหรับพายเปลือกเดี่ยวขนาด 9 นิ้ว จีบและแช่เย็นในกระป๋องพาย (ดูสูตรสำหรับแป้งพายแป้งบัตเตอร์บัตเตอร์บัตเตอร์บัตเตอร์ทั้งหมดด้านล่าง)

2 ถ้วยน้ำซุปข้นฟักทองสดหรือฟักทองไม่หวานกระป๋อง

แป้งเอนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ

อบเชยป่น 1 ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา

หยิกลูกจันทน์เทศบด

ครีมหนัก 1 1/3 ถ้วย

ไข่ใหญ่ 3 ฟอง

น้ำตาลทรายแดงอ่อนบรรจุ 1/3 ถ้วย

น้ำตาล 1/3 ถ้วย

วานิลลาสกัด 1 ช้อนโต๊ะ

ขิงหวานสับ 1 ช้อนโต๊ะ

เปิดเตาอบที่ 325 องศาฟาเรนไฮต์

ในชามขนาดเล็กรวมแป้ง, อบเชย, เกลือและลูกจันทน์เทศและพักไว้ ในชามผสมไฟฟ้า ผสมฟักทอง ครีม ไข่ น้ำตาล และวานิลลาจนเนียน

ลอกผิวฟักทองอบและน้ำซุปข้นในเครื่องเตรียมอาหาร ผสมฟักทอง ครีม ไข่ น้ำตาล และวานิลลาจนเนียน เพิ่มส่วนผสมแห้งและผสมจนเข้ากัน โรยขิงในเปลือกพายที่อบแล้วเทไส้ลงไป

อบพายบนแผ่นอบที่ปิดปากไว้เป็นเวลา 50 ถึง 55 นาทีหรือจนแทบจะไม่อยู่ตรงกลาง เขย่าพายเบาๆ เพื่อทดสอบความสุก — มองหาจุดศูนย์กลางที่กระตุกแต่ไม่เลอะเทอะ ความร้อนที่สะสมอยู่ในคัสตาร์ดจะยังคงทำให้สุกต่อไปในขณะที่พายเย็นตัวลง อย่าต้มนานเกินไป มิฉะนั้นพื้นผิวจะไม่นุ่มเหมือนไหม รอยแตกในคัสตาร์ดเป็นสัญญาณของการสุกมากเกินไป คัสตาร์ดที่ร้าวยังค่อนข้างกินได้

พักพายให้เย็นสนิทบนตะแกรงก่อนตัด อย่างน้อยสองสามชั่วโมง แล้วแช่เย็น เสิร์ฟเย็นกับซอสคาราเมลและพีแคนหวาน

Bubby's All-Butter Pastry Pie Dough

น้ำเย็นจัด 4 ถึง 5 ช้อนโต๊ะ

แป้งเอนกประสงค์ 1 ½ ถ้วยตวง

เกลือ ¼ ช้อนชา

เนยจืดเย็น 8 ช้อนโต๊ะ

ตวงน้ำสำหรับเปลือกโลก (ด้วยน้ำเพิ่มเล็กน้อยในกรณีที่คุณต้องการสัมผัสมากกว่านี้) แล้วเติมก้อนน้ำแข็ง แช่เย็นในช่องแช่แข็ง

ตวงแป้ง (ไม่ได้ร่อน) โดยปรับระดับถ้วยตวงแบบแห้ง แล้วใส่แป้งลงในชามใบใหญ่ ใส่เกลือลงในแป้งแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว

ใช้เนยเย็น ตวงปริมาณที่คุณต้องการ จากนั้นเคลือบแป้งที่เย็นและแข็งด้วยแป้งในชาม ใช้ที่ขูดแป้งหรือมีดเขียงยาว ผ่าเนยตามยาวครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงหั่นเป็นสี่ส่วนตามยาว เคลือบด้านที่เพิ่งตัดใหม่แต่ละด้านด้วยแป้ง หั่นเนยเป็นลูกเต๋าขนาด ¼ นิ้ว แบ่งชิ้นส่วนที่เกาะติดกันแล้วโยนให้ทั่วเพื่อเคลือบด้วยแป้ง

ใช้ที่ตัดขนมกดใบมีดผ่านส่วนผสม แล้วกดทับซ้ำๆ เหมือนต้องการบดมันฝรั่ง ทำท่านี้ซ้ำจนกว่าชิ้นไขมันที่ใหญ่ที่สุดคือขนาดของถั่วเปลือก และที่เล็กที่สุดคือขนาดของถั่ว (ไม่มีขนาดเล็กกว่า)

เมื่อเติมน้ำ เริ่มต้นด้วยแป้งที่แช่เย็นจนเต็มและส่วนผสมของไขมันและน้ำเย็นจัด เป็นคนรอบคอบแม้ตระหนี่กับน้ำ อย่าเติมน้ำทั้งหมดในครั้งเดียว มันจะต้องกระจายตัวเป็นส่วนผสมทีละน้อย ขั้นแรกให้เติมน้ำสองหรือสามช้อนโต๊ะ แล้วค่อยๆ โยนส่วนผสมด้วยมือของคุณหลังจากการเติมแต่ละครั้งด้วยการเคลื่อนไหวขึ้นเล็กน้อยเพื่อกระจายน้ำให้ทั่วถึงอย่างสม่ำเสมอ ใช้แป้งให้น้อยที่สุด

เติมน้ำทีละน้อยต่อไป เมื่อไม่มีเศษแป้งอีกต่อไป — แค่ก้อนกรวดเล็กๆ คล้ายดาวหางที่ไม่เกาะติดกัน — ให้ช้าลงแล้วโรยหรือสะบัดน้ำ ณ จุดนี้ หนึ่งหยดสามารถสร้างความแตกต่างและนำมารวมกันได้ เครื่องชั่งสามารถเปลี่ยนได้อย่างรวดเร็วจากร่วนเป็นเปียก

เพื่อทดสอบความสม่ำเสมอของแป้ง ให้ตบแป้งบางขนาดเท่าลูกเทนนิสให้เข้ากัน ถ้าลูกบอลที่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีรอยแตกที่ดูแห้งอยู่มาก แสดงว่าแป้งยังคงแห้งเกินไป ปล่อยให้มันแตกออกจากกัน เพิ่มน้ำหนึ่งหรือสองหยดที่ด้านนอกของลูกบอลและทำงานเพียงเล็กน้อย ถ้ามันจับได้แน่นและอ่อนนุ่ม ให้เช็ดเศษที่เหลือด้วยลูกบอล ถ้ามันตกลงไปในชาม คุณอาจต้องเพิ่มน้ำอีก แป้งควรจะเหนียวเล็กน้อยเมื่อคุณสัมผัสมัน

แป้งเปียกอาจดูเหมือนใช้งานได้ง่ายกว่า แต่เนื่องจากน้ำส่วนเกินพัฒนากลูเตนมากเกินไป มันจึงทำให้เปลือกแข็งจริงๆ หากแป้งพายของคุณยืด (เหนียว) และหดกลับได้อย่างรวดเร็วเมื่อคุณรีด มีโอกาสที่คุณจะเติมน้ำเกินความจำเป็นและขนมของคุณทำงานหนักเกินไป หากแป้งของคุณค่อนข้างเหนียว นุ่ม และเปียก ให้ขว้างแป้งแล้วเริ่มใหม่

แป้งจะรู้สึกเหมือนจับตัวกันเพราะเนยกำลังละลาย หากเมื่อใดก็ตาม แป้งหยุดรู้สึกเย็นเมื่อสัมผัส หรือชิ้นเนยรู้สึกละลาย นุ่ม และอุ่น ให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในช่องแช่แข็งจนกว่าจะเย็นลงอีกครั้ง - ประมาณ 10 นาที เป็นไปไม่ได้ที่จะวัดอัตราส่วนน้ำได้อย่างแม่นยำหากไขมันละลายลงในแป้ง

ปั้นแป้งให้เป็นลูกกลมด้วยมือของคุณ ปิดฝาให้แน่นด้วยพลาสติกแรปและแช่เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อผ่อนคลายและชะลอการพัฒนากลูเตนและนำไขมันกลับคืนสู่สภาพเดิม

ม้วนและปั้นแป้งเบา ๆ ลงในถาดพายขนาด 9 นิ้ว แช่เย็นกระทะที่มีเปลือกโลก หลังจากปล่อยให้แป้งจับตัวในกระทะหมดแล้ว ให้ตัดแป้งส่วนเกินออก (ห่างจากปลายกระทะประมาณ ¾ นิ้ว) ด้วยที่ตัดขนมหรือปลายมีดคม บีบแป้งโดยหมุนขอบแป้งที่ตัดแต่งแล้ววางบนริมฝีปากของกระป๋อง ทำงานตามขอบอย่างต่อเนื่อง พยายามให้ได้ขอบรีดที่สวยแม้ในความหนา — ประมาณ ½ นิ้ว แช่เย็นเปลือกที่ก่อตัวเต็มที่อย่างน้อย 20 นาที

ก่อนอบ ให้ใช้ส้อมจิ้มด้านล่างของเปลือกทั้งเปลือก วางด้านในของเปลือกด้วยกระดาษ parchment หรือฟอยล์แล้วเติมด้วยถั่วแห้งหรือตุ้มน้ำหนักพายเชิงพาณิชย์ เกลี่ยให้ทั่วถึงขอบด้านบน

อบแป้งที่อุณหภูมิ 450 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลา 15-20 นาทีหรือจนกว่าขอบจะเป็นสีบลอนด์และพุพองเล็กน้อย ด้านล่างของเปลือกจะดูสุกบางส่วนและอาจมีความโปร่งแสงอยู่ในแป้ง ยกซับและตุ้มน้ำหนักออกอย่างระมัดระวัง ทำให้เปลือกโลกเย็นสนิทบนชั้นวางหรือขาตั้งสามขา

ภาพ: via Bubby's เพจเฟสบุ๊ค