Съешь: рецепты на День благодарения от местных шеф-поваров
Рон Сильвер
Шеф-повар / владелец Bubby’s
Bubbys.com
Папа Майло, 5 лет; Юлиан, 7 лет; Люк, 10; Авраам, 20 лет
Мысли о благодарении: «День благодарения всегда был для меня волшебным открытием во Вселенной. Сопровождая очень теплые воспоминания о всех годах застолья, и множество безумных историй о вещи, которые произошли в День Благодарения (не все из них можно распечатать), я также открыла Bubby’s на День Благодарения.
До открытия Bubby’s мы использовали кухню на Гудзон-стрит, 120, чтобы печь пироги. Предполагалось, что мы будем там тайно, потому что человек, который владел магазином до того, как он был у Бубби, пытался продать свой бизнес и не хотел, чтобы кто-нибудь узнал о нашем присутствии. Поскольку никто не знал, что он там, это не имело большого значения. С того момента, как мы начали пользоваться кухней в сентябре, я спросил его, могу ли я открыть его накануне. На День Благодарения продавать пироги, потому что, несмотря на идею держать нас в секрете, от всего района пахло как пирог.
Наконец, после нескольких месяцев прессинга, за два дня до Дня благодарения, он сказал, что я могу открыться на один день, чтобы продать пирог. Мы продали тонну пирога, а на следующий день решили приготовить для друзей ужин на День Благодарения. После того, как он выпил много вина, идея открытия на следующий день была отвергнута как шутка, так как хозяин не вернется в город. Итак, я открыл. Три недели спустя появился владелец с удивленным (безумным?) Выражением лица, но я был в разгаре обеда и успел только сказать: «Извини!»
Он закатил глаза и ушел, но сначала обернулся и предложил проработать детали позже ».
Рецепт приготовления
Тыквенный пирог Бабби
Делает один 9-дюймовый тыквенный пирог с одинарной корочкой.
Ингредиенты:
Пропеченная корочка для 9-дюймового пирога с одинарным тестом, обжаренная и охлажденная в форме для пирога (см. Ниже рецепт теста для пирожных Bubby's All-Butter Pastry Pie Dough)
2 стакана свежего тыквенного пюре или консервированной несладкой тыквы
1 столовая ложка универсальной муки
1 чайная ложка молотой корицы
1 чайная ложка соли
Щепотка молотого мускатного ореха
1 1/3 стакана жирных сливок
3 больших яйца
1/3 стакана светло-коричневого сахара
1/3 стакана сахара
1 столовая ложка ванильного экстракта
1 столовая ложка измельченного засахаренного имбиря
Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту.
В небольшой миске смешайте муку, корицу, соль и мускатный орех и отставьте. В миске с электрической смесью смешайте тыкву, сливки, яйца, сахар и ваниль до получения однородной массы.
Снимите кожицу с запеченной тыквы и разотрите в кухонном комбайне. Смешайте тыкву, сливки, яйца, сахар и ваниль до однородной массы. Добавьте сухие ингредиенты и взбивайте до однородности. Посыпать имбирь в скорлупе для запеченного пирога и вылить сверху начинку.
Выпекайте пирог на противне с губами от 50 до 55 минут или до тех пор, пока он не застынет в центре. Осторожно пошевелите пирогом, чтобы проверить его на степень готовности - ищите центр, который покачивается, но не всплывает. Тепло, оставшееся в заварном креме, продолжит готовить середину, пока пирог остынет. Не пережаривайте, иначе текстура не станет такой шелковистой. Трещины в заварном креме - признаки пережарки. Треснувший заварной крем по-прежнему вполне съедобен.
Перед нарезкой полностью охладите пирог на решетке, по крайней мере, на несколько часов, затем поставьте в холодильник. Подавать холодным с карамельным соусом и засахаренными орехами пекан.
Сливочное тесто для пирогов Bubby’s
От 4 до 5 столовых ложек ледяной воды
1 ½ стакана универсальной муки
¼ чайная ложка соли
8 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла
Отмерьте воду для корки (добавьте в нее немного воды на случай, если вам понадобится еще немного), а затем добавьте кубики льда. Охладите в морозилке.
Отмерьте муку (не просеянную), выровняв сухие мерные чашки, и добавьте муку в большую миску. Добавьте соль в муку и быстро перемешайте, чтобы она равномерно перемешалась.
Возьмите холодное масло, отмерьте необходимое количество и затем смочите холодный твердый стержень мукой в миске. Используя скребок для теста или длинный нож для мясника, разрежьте масло вдоль пополам, а затем вдоль на четверти, по ходу посыпая мукой каждую только что отрезанную сторону. Нарежьте масло кубиками дюйма. Разбейте все слипшиеся кусочки и перемешайте, чтобы они покрыли мукой.
Используя резак для выпечки, вдавите лезвия в смесь, нажимая несколько раз, как если бы вы делали пюре. Повторяйте этот жест, пока самые большие куски жира не станут размером с горох, а самые маленькие - размером с чечевицу (не меньше).
Добавляя воду, начните с полностью охлажденной смеси муки и жира и ледяной воды. Будьте рассудительны, даже поскупитесь с водой. Не добавляйте сразу всю воду; его следует диспергировать в смеси постепенно. Сначала добавьте две или три столовые ложки воды, быстро перемешивая смесь руками после каждого добавления легкими движениями вверх, чтобы равномерно распределить воду по всей массе. Как можно меньше провязывайте тесто.
Продолжайте добавлять немного воды за раз. Когда больше нет мучных кусков - только маленькие кометоподобные булыжники, которые не совсем сцепляются, - притормози и сбрызните водой в этот момент. Одна капля может изменить ситуацию и объединить все воедино. Баланс может быстро сместиться с рассыпчатого на влажный.
Чтобы проверить тесто на густоту, слегка похлопайте тесто размером с теннисный мяч. Если мяч рассыпается или на нем много сухих трещин, тесто все равно слишком сухое; пусть он развалится. Добавьте пару капель воды с внешней стороны мяча и немного обработайте его. Если он держится и ощущается твердым и эластичным, сотрите мячиком оставшиеся крошки - если они упадут обратно в миску, вам может потребоваться немного воды. При прикосновении тесто должно быть немного липким.
Может показаться, что с мокрым тестом легче работать, но из-за того, что лишняя вода превосходит клейковину, это делает его очень твердой коркой. Если тесто для пирога эластичное (клейкое) и быстро втягивается, когда вы его раскатываете, скорее всего, вы добавили больше воды, чем вам нужно, и ваша выпечка перегорела. Если тесто получилось довольно липким, мягким и влажным, лучше взбить его и начать сначала.
Кажется, что тесто склеивается, потому что масло тает. Если в какой-то момент тесто перестает быть прохладным на ощупь или кусочки масла становятся тающими, мягкими и теплыми, поместите всю смесь в морозильную камеру, пока она снова не остынет - примерно на 10 минут. Невозможно точно определить соотношение воды, если жир тает в муке.
Сформируйте из теста один круглый шар. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на полчаса, чтобы расслабиться, замедлить выработку глютена и повторно охладить жир.
Раскатайте и аккуратно сформируйте тесто в форму для выпечки диаметром 9 дюймов. Охладите сковороду с корочкой. После того, как тесто полностью осядет на сковороде, обрежьте излишки теста (примерно на дюйма от края формы) с помощью кондитерской или кончика острого ножа. Обжать тесто, раскатав обрезанный край теста и положив его на край формы. Продолжайте движение по краю, стараясь получить скатанный край ровной по толщине - около ½ дюйма. Охладите полностью сформировавшуюся корочку не менее 20 минут.
Перед запеканием нижнюю часть корочки состарить вилкой. Выстелите внутреннюю часть корочки пергаментом или фольгой и заполните ее сушеными бобами или коммерческими весами для пирогов, равномерно распределив их до верхнего края.
Выпекайте корочку при температуре 450 градусов по Фаренгейту в течение 15-20 минут или до тех пор, пока края не станут светлыми и не покрываются волдырями. Нижняя часть корки будет выглядеть частично приготовленной, и тесто все еще может быть полупрозрачным. Осторожно снимите лайнер и грузы. Полностью охладите корочку на решетке или подставке.
фото: через Бабби страница на фэйсбуке