Gobble It Up: Rețete de Ziua Recunoștinței de la bucătarii locali
Ron Silver
Bucătar / Proprietar, Bubby’s
Bubbys.com
Tata lui Milo, 5; Julian, 7 ani; Luc, 10 ani; Avraam, 20 de ani
Gânduri de Ziua Recunoștinței: „Ziua Recunoștinței a fost întotdeauna ca o deschidere magică în univers pentru mine. Însoțind amintirile foarte plăcute pe care le am despre toți anii de sărbători și numeroasele povești nebunești lucruri care s-au întâmplat de Ziua Recunoștinței (nu toate tipărite), am deschis și Bubby’s on Ziua Recunoștinței.
Înainte de deschiderea lui Bubby’s, am folosit bucătăria de la 120 Hudson Street pentru a coace plăcinte. Trebuia să fim acolo în secret, pentru că omul care deținea magazinul înainte de a fi Bubby's încerca să-și vândă afacerea și nu voia ca nimeni să știe că suntem acolo. Din moment ce nimeni nu știa că este acolo, nu a făcut prea puține diferențe. De când am început să folosim bucătăria în septembrie, l-am întrebat dacă pot deschide cu o zi înainte Ziua Recunoștinței pentru a vinde plăcinte, deoarece, în ciuda ideii de a ne ține în secret, întregul cartier mirosea ca plăcintă.
În cele din urmă, după luni de apăsare, cu două zile înainte de Ziua Recunoștinței, a spus că aș putea deschide o zi pentru a vinde plăcintă. Am vândut o tonă de plăcintă și a doua zi am decis să gătim cina de Ziua Recunoștinței pentru prieteni. După ce am băut mult vin, ideea de a deschide a doua zi a fost aruncată ca o glumă, deoarece proprietarul nu avea să se întoarcă în oraș. Deci, am deschis. Trei săptămâni mai târziu, proprietarul a apărut cu o privire surprinsă (nebună?) Pe față, dar eu eram în mijlocul unei prânzuri și am avut doar timp să spun „Scuze!”
A dat ochii peste cap și a plecat, dar s-a întors mai întâi și ne-a sugerat să aflăm detaliile mai târziu ”.
Reţetă
Bubby’s Pumpkin Pie
Face o plăcintă de dovleac cu o singură coajă de 9 inci.
Ingrediente:
Crustă coaptă pentru o plăcintă cu o singură crustă de 9 inci, sertizată și răcită în tablă pentru plăcintă (a se vedea mai jos rețeta pentru aluatul de plăcintă cu unt de unt Bubby’s)
2 cani piure de dovleac proaspăt sau dovleac conservat neîndulcit
1 lingură făină universală
1 linguriță scorțișoară măcinată
1 linguriță sare
Ciupi nucșoară măcinată
1 1/3 cani smântână grea
3 ouă mari
1/3 cană de zahăr brun deschis
1/3 cană zahăr
1 lingura extract de vanilie
1 lingura ghimbir tocat tocat
Preîncălziți cuptorul la 325 grade F.
Într-un castron mic, combinați făina, scorțișoara, sarea și nucșoara și puneți-le deoparte. În vasul unui amestec electric, amestecați dovleacul, smântâna, ouăle, zaharurile și vanilia până se omogenizează.
Îndepărtați pielea de dovleac copt și piure într-un robot de bucătărie. Se amestecă dovleacul, smântâna, ouăle, zaharurile și vanilia până se omogenizează. Adăugați ingredientele uscate și amestecați până se combină. Presărați ghimbirul în coaja de plăcintă coaptă și turnați umplutura deasupra.
Coaceți plăcinta pe o foaie de copt cu buze timp de 50 până la 55 de minute sau până când abia așezați-o în centru. Agitați ușor plăcinta pentru a-i testa coacerea - căutați un centru care se mișcă, dar nu se înclină. Căldura reținută în cremă va continua să gătească mijlocul pe măsură ce plăcinta se răcește. Nu-l preparați prea mult sau textura nu va fi la fel de matasoasă. Fisurile într-o cremă sunt semne de gătit excesiv. O cremă crăpată este încă destul de comestibilă.
Răciți plăcinta complet pe un raft de răcire înainte de tăiere, cel puțin câteva ore, apoi dați-o la frigider. Serviți-l rece cu sos de caramel și nuci confiate.
Bubby’s All-Butter Pastry Pie Dough
4 până la 5 linguri de apă rece cu gheață
1 ½ căni de făină de uz general
¼ linguriță sare
8 linguri de unt rece nesărat
Măsurați apa pentru crustă (cu puțină apă în plus în măsură, în cazul în care aveți nevoie de o atingere mai mare) și apoi adăugați cuburi de gheață. Se răcește în congelator.
Măsurați făina (fără cernut) nivelând paharele de măsurare uscate și adăugați făina într-un castron mare. Adăugați sarea în făină și dați o agitare rapidă pentru a combina uniform.
Folosiți unt rece, măsurați cantitatea de care aveți nevoie, apoi acoperiți bastonul rece și solid cu făina din vas. Folosind un răzuitor de aluat sau un cuțit lung pentru măcelar, tăiați untul pe lungime în jumătate, apoi pe lungime în sferturi, acoperind fiecare parte nou tăiată cu făină pe măsură ce mergeți. Decupați untul în cuburi de ¼-inch. Desparte orice bucăți care se lipesc și aruncă-le pentru a le acoperi cu făină.
Folosind un tăietor de patiserie, apăsați lamele prin amestec, lăsând în jos în mod repetat, așa cum ați face să zdrobiți cartofii. Repetați acest gest până când cele mai mari bucăți de grăsime sunt de mărimea mazării decojite și cele mai mici sunt de mărimea lintii (niciuna mai mică).
Când adăugați apă, începeți cu un amestec de făină și grăsime complet răcit și apă rece cu gheață. Fii judicios, chiar zgârcit cu apa. Nu adăugați toată apa dintr-o dată; trebuie dispersat în amestec în mod gradual. Adăugați apă două sau trei linguri la început, aruncând rapid amestecul cu mâinile după fiecare adăugare, cu o mișcare ușoară în sus, pentru a distribui apa uniform pe tot parcursul acestuia. Lucrați aluatul cât mai puțin posibil.
Continuați să adăugați bucăți de apă odată. Atunci când nu mai există bucăți făinoase - doar pietricele mici de tip cometă, care nu prea se potrivesc - încetinesc și presară sau aruncă apă în acest moment. O picătură poate face diferența și poate aduce totul împreună. Echilibrul se poate schimba rapid de la sfărâmicios la umed.
Pentru a testa consistența aluatului, bateți ușor niște aluat de mărimea unei mingi de tenis. Dacă bila se sfărâmă, are multe fisuri cu aspect uscat, aluatul este încă prea uscat; lasă-l să se despartă. Adăugați o picătură sau două de apă în exteriorul mingii și lucrați-o puțin. Dacă ține și se simte ferm și suplu, ștergeți orice firimituri rămase cu mingea - dacă cad înapoi în castron, s-ar putea să aveți nevoie de mai multă apă. Produsul de patiserie ar trebui să fie doar puțin lipicios când îl atingeți.
Aluatul umed poate părea mai ușor de lucrat, dar pentru că apa suplimentară supradezvoltă glutenul, îl face o crustă foarte dură. Dacă aluatul dvs. de plăcintă este întins (glutinos) și se retrage rapid atunci când îl lansați, este posibil să fi adăugat mai multă apă decât aveți nevoie, iar produsele de patiserie sunt suprasolicitate. Dacă aluatul dvs. este destul de lipicios, moale și umed, este mai bine să-l aruncați și să o luați de la capăt.
Aluatul poate simți că se ține împreună, deoarece untul se topește. Dacă în orice moment aluatul încetează să se mai răcească la atingere sau bucățile de unt se simt topite, moi și calde, puneți întregul amestec în congelator până când se răcește din nou - aproximativ 10 minute. Este imposibil să se măsoare cu exactitate raportul de apă dacă grăsimea se topește în făină.
Formați aluatul într-o minge rotundă cu mâinile. Acoperiți strâns cu folie de plastic și dați-l la frigider timp de cel puțin o jumătate de oră pentru a vă relaxa și a încetini dezvoltarea glutenului și pentru a reumple grăsimea.
Rulați și formați ușor aluatul într-o tigaie de 9 inci. Dați la frigider tigaia căptușită. După ce ați lăsat aluatul să se așeze complet în tigaie, tăiați aluatul în exces (aproximativ ¾ inch dincolo de capătul tigaiei) cu tăietorul de patiserie sau vârful unui cuțit ascuțit. Crimpează aluatul rulând marginea tăiată a aluatului și sprijinindu-l pe buza staniei. Faceți-vă drumul în jurul marginii în mod continuu, străduindu-vă să obțineți o margine laminată destul de uniformă în grosime - aproximativ ½ inch. Răciți crusta complet formată timp de cel puțin 20 de minute.
Înainte de coacere, ancorați fundul întregii cruste cu o furculiță. Căptușiți interiorul crustei cu pergament sau folie și umpleți-o cu fasole uscată sau cu greutăți comerciale pentru plăcintă, întinzându-le uniform până la marginea superioară.
Coaceți crusta la 450 de grade F timp de 15-20 de minute, sau până când marginea pare blondă și ușor blisterată. Fundul crustei va arăta parțial gătit și poate exista încă o transparență în aluat. Ridicați cu grijă căptușeala și greutățile. Răciți crusta complet pe un raft sau pe o placă.
foto: via Bubby's pagina de Facebook