Gobble It Up: Thanksgiving Oppskrifter fra lokale kokker

Svitlana Flom
Matblogger, Art de Fete
ArtdeFete.com

Mamma til Vivi, to, og en blivende mor

Thanksgiving -tanker: “Datteren min er alltid ved min side på kjøkkenet, hjelper til med å røre, måle eller lage noe rot på kjøkkenet. Denne kommende Thanksgiving vil ikke være et unntak. Jeg arrangerer en skikkelig fest for familien vår. Når jeg lager en rett, er det viktig for meg at jeg snakker gjennom oppskriften trinnvis med Vivian, og hun elsker den. Hun vil alltid bli hentet og hjelpe meg med de små små hendene. Så neste på agendaen: vi plukker den vakreste 15 kilo kalkunen sammen, og mannen min vil massere fuglen for å gjøre henne virkelig mør. Vi kaller det en skikkelig shiatsu-massasjeopplevelse i Flom-stil.

Oppskrift

Urtristet kalkun med soppsaus og tranebærsaus med pære og myntreau

Serverer 8-10

For kalkunen:

12-14 pund organisk eller kosher kalkun

1 ss rosmarin, finhakket

2 ss flatbladpersille, finhakket

2 ss timian, finhakket

1 ss sitronskall

2 ss kosher salt

1 ss svart pepper

6 ss smør, romtemperatur

Dry Brine William and Sonoma (En klassisk blanding av duftende urter, krydder med et snev av sitrus)

Til fyllingen

2-3 sitroner, kvartet

2 lilla løk, kvartet

1 gulrot, skåret i 2-tommers biter

1 selleriribbe, skåret i 2-tommers biter

3 hvitløksfedd uskallet, knust

For sausen

2 lb. knappesopp, skåret i tynne skiver

3 kopper lavnatrium kyllingkraft

1/2 kopp hvitvin

2 sjalottløk, hakket

3 ss smør

2 ss allsidig mel

1 timiankvist

Salt og nykvernet svart pepper

Pakk ut kalkunen og fjern halsen og skjellene. Skyll kalkunen under kaldt vann og tørk. Etter instruksjonene, gni tørr saltlake over hele kalkun og inne i hulrommet, avkjøl i lokk med plastfolie i 1 eller 2 dager. (Jeg liker å bruke tørr saltlake fra William og Sonoma, men en blanding av dine favorittkrydder vil fungere like fint.) Skyll av tørr saltlake og tørk kalkunen med tørkepapir. La den stå i romtemperatur i 2 timer før tilberedning. Krydre hulrommet med salt og pepper rikelig og fyll det med sitroner, løk, gulrot, selleri og hvitløksfedd.

Forvarm ovnen til 450 F med risten i den nederste delen av ovnen. Sett et V-formet stativ i stekepannen. Legg kalkunbrystet med siden opp på risten. Bind bena løst med kjøkkengarnet, fuglen beholder formen og fuktigheten under tilberedningen og stikker vingene under brystet (du må kanskje bryte dem for å gjøre det). Brett nakkeklaffen under, og fest den med tannpirkere. Tilsett 2 kopper vann i kjelen.

Kombiner smør, urter, sitronskall, salt og pepper og masser urtesmøret over hele kalkunen. Bruk fingrene til å løsne huden på brystet og rundt lårene forsiktig og gni blandingen av urter under huden på begge. Smak godt til med salt og pepper på alle sider for å sikre gode smaker.

Stekes i 30-40 minutter, roteres halvveis. Reduser varmen til 375 F og fortsett å lage mat i 1½-2 timer, og stek med pannedrypp av og til (omtrent hver 20. minutter), til et øyeblikkelig avlest termometer satt inn i den tykkeste delen av brystet registrerer 165 F og 175 F i indre lår. Dekk kalkunen løst til folie og la den hvile i 1 time før du skjærer den. (Hvis brystet blir for brunt, dekk det med folie og fortsett å lage mat.)

Slik lager du sausen: Sil pansesaftene i en varmebestandig bolle og skum av fettet. Hell pansesaftene i et stort glass målebeger; la stå til fett stiger opp til overflaten, ca 10 minutter, og skummet deretter med en stor skje. Eller bruk en saus separator, dette varmebestandige verktøyet skiller raskt juice fra fett og filtrerer faste stoffer.

Sett imens stekepannen over middels varme. Tilsett smør, sjalottløk og kok dem i 2 minutter, tilsett deretter sopp og kok i 5 minutter. Tilsett vin og kok opp; deglaze pannen ved å skrape opp eventuelle brune biter fra bunnen med en treskje. Legg til lager; rør godt, og kok opp igjen. Tilsett timiankvist. Kok til det er redusert til det halve, ca 5 minutter. Tilsett avfettet pansesaft og kok 5 minutter til. I en liten bolle bland 2 ss mel med 2 ss saus væske, bland godt til det blir en tykk pasta; tilsett langsomt litt mer væske til den blir tykkere, og ligner en sterk kremkonsistens. Visp den langsomt inn i kjelen. kok sausen i 2 minutter til.

Fjern fra varmen, og smak til med salt og pepper. Hell den i en varm sausbåt, og server med kalkun.