Gobble It Up: Thanksgiving Oppskrifter fra lokale kokker
Ron Silver
Kokk/eier, Bubby's
Bubbys.com
Pappa til Milo, 5; Julian, 7; Luc, 10; Abraham, 20
Thanksgiving -tanker: “Thanksgiving har alltid vært som en magisk åpning i universet for meg. Ledsager de veldig gode minnene jeg har fra alle år med høytider, og de mange vanvittige historiene om ting som har skjedd på Thanksgiving (ikke alle som kan skrives ut), åpnet jeg også Bubby's Thanksgiving.
Før Bubby åpnet, brukte vi kjøkkenet på Hudson Street 120 til å bake paier. Vi skulle være der i det skjulte, fordi mannen som eide butikken før det var Bubby, prøvde å selge virksomheten sin og ville ikke at noen skulle vite at vi var der. Siden ingen visste at han var der, gjorde det liten forskjell. Fra vi begynte å bruke kjøkkenet i september spurte jeg ham om jeg kunne åpne dagen før Thanksgiving for å selge paier, siden det til tross for ideen om å holde oss hemmelige, luktet hele nabolaget som paien.
Til slutt, etter måneder med pressing, to dager før Thanksgiving sa han at jeg kunne åpne en dag for å selge paien. Vi solgte massevis av paier, og dagen etter bestemte vi oss for å lage Thanksgiving -middag for venner. Etter å ha drukket mye vin, ble ideen om å åpne dagen etter kastet ut som en spøk, siden eieren ikke ville være tilbake i byen. Så jeg åpnet. Tre uker senere dukket eieren opp med et overrasket (gal?) Blikk i ansiktet, men jeg var midt i et lunsjrus og hadde bare tid til å si "Beklager!"
Han himlet med øynene og gikk, men snudde først og foreslo at vi skulle finne ut detaljene senere. ”
Oppskrift
Bubbys gresskarpai
Gjør en 9-tommers gresskarpai med enkel skorpe.
Ingredienser:
Parbakt skorpe for en 9-tommers en-skorpe-pai, presset og avkjølt i paiform (se oppskrift på Bubbys smørdeigdeig nedenfor)
2 kopper fersk gresskarpuré eller hermetisert usøtet gresskar
1 ss allsidig mel
1 ts malt kanel
1 ts salt
Klem malt muskat
1 1/3 kopper tung krem
3 store egg
1/3 kopp pakket lysebrunt sukker
1/3 kopp sukker
1 ss vaniljeekstrakt
1 ss hakket kandisert ingefær
Forvarm ovnen til 325 grader F.
Bland mel, kanel, salt og muskatnøtt i en liten bolle og sett til side. I en bolle med en elektrisk blanding, bland gresskar, krem, egg, sukker og vanilje til det er jevnt.
Fjern skinnet av bakt gresskar og mos i en kjøkkenmaskin. Bland gresskar, fløte, egg, sukker og vanilje til det er jevnt. Tilsett de tørre ingrediensene og bland til det er kombinert. Dryss ingefæren i det parbakte paiskallet og hell fyllet på toppen.
Stek paien på et bakepapir i 50 til 55 minutter eller til den er så vidt i midten. Vrik kaken forsiktig for å teste dens glans - se etter et senter som jiggler, men som ikke skvetter. Den beholdte varmen i vaniljesausen fortsetter å steke midten når paien avkjøles. Ikke kok for mye, eller teksturen blir ikke så silkeaktig. Sprekker i en vaniljesaus er tegn på overkokt. En sprukket vaniljesaus er fortsatt ganske spiselig.
Avkjøl paien helt på et kjølehylle før du skjærer, minst noen timer, og sett den deretter i kjøleskap. Server den kald med karamelsaus og kandiserte pekannøtter.
Bubbys smørdeigdeig til smør
4 til 5 ss iskaldt vann
1 ½ kopper allsidig mel
¼ ts salt
8 ss kaldt usaltet smør
Mål vannet for skorpen (med litt ekstra vann i målingen hvis du trenger en berøring mer) og tilsett deretter isbiter. Avkjøl det i fryseren.
Mål opp melet (usiktet) ved å jevne ut tørre målebeger, og tilsett melet i en stor bolle. Tilsett saltet i melet og rør det jevnt raskt.
Bruk kaldt smør, mål ut mengden du trenger, og beleg deretter den kalde, faste pinnen med melet i bollen. Ved hjelp av en deigskraper eller en lang slakterkniv, skjærer du smøret på langs i to og deretter på langs i kvartaler, og belaster hver nyskåret side med mel mens du går. Skjær smøret i terninger på ¼ tommer. Bryt opp bitene som henger sammen og kast dem for å belegge dem med mel.
Trykk på knivene gjennom en blandingskniv og hold nedover flere ganger som du ville mose poteter. Gjenta denne gesten til de største fettbitene er på størrelse med erter og de minste er på størrelse med linser (ingen mindre).
Når du tilsetter vannet, begynner du med et fullstendig avkjølt mel og fettblanding og iskaldt vann. Vær fornuftig, til og med gjerrig med vannet. Ikke tilsett alt vannet med en gang; den må fordeles trinnvis i blandingen. Tilsett vann to eller tre spiseskjeer først, og bland blandingen raskt med hendene etter hver tilsetning med lett oppadgående bevegelse for å fordele vannet jevnt over det. Arbeid deigen så lite som mulig.
Fortsett å legge til små biter vann om gangen. Når det ikke er noen melete biter lenger-bare små kometlignende brostein som ikke helt henger sammen-bremse og dryss eller dryss vann på dette tidspunktet. En dråpe kan gjøre forskjellen og bringe alt sammen. Balansen kan skifte raskt fra smuldret til vått.
For å teste deigen for konsistens, klapp lett sammen deigen på størrelse med en tennisball. Hvis ballen smuldrer fra hverandre og har mange sprekker i tørt utseende, er deigen fortsatt for tørr; la det gå i stykker. Tilsett en eller to dråper vann på utsiden av ballen og arbeid det litt. Hvis den holder og føles fast og smidig, må du tørke opp resterende smuler med ballen - hvis de faller tilbake i bollen, trenger du kanskje et snev mer vann. Bakverket skal bare være litt klebrig når du berører det.
Våt deig kan virke lettere å jobbe, men fordi det ekstra vannet overutvikler glutenet, gjør det det til en veldig tøff skorpe. Hvis paideigen din er elastisk (glutinøs) og raskt trekker seg tilbake når du ruller den ut, er det sannsynlig at du har tilsatt mer vann enn du trenger, og bakverket ditt er overarbeidet. Hvis deigen din er ganske klissete, myk og våt, er det bedre å kaste den og starte på nytt.
Deigen kan føles som om den holder sammen fordi smøret smelter. Hvis deigen på et eller annet tidspunkt slutter å føles kul å ta på eller smørbitene føles smeltende, myke og varme, legg hele blandingen i fryseren til den er avkjølt igjen - ca. 10 minutter. Det er umulig å måle vannforholdet nøyaktig hvis fettet smelter inn i melet.
Form deigen til en rund ball med hendene. Dekk godt til med plastfolie og sett i kjøleskap i minst en halv time for å slappe av og senke glutenutviklingen og fylle fettet igjen.
Rull og form deigen forsiktig til en 9-tommers paiform. Kjøl den skorpeformede formen. Etter at deigen har satt seg helt i formen, klipper du av overflødig deig (omtrent ¾ tomme utover enden av formen) med konditoren eller spissen av en skarp kniv. Press deigen ved å rulle den trimmede deigkanten og hvile den på formen. Jobb deg rundt kanten kontinuerlig, og strebe etter en rullet kant ganske jevn i tykkelse - omtrent ½ tomme. Avkjøl den ferdig formede skorpen i minst 20 minutter.
Før du baker, dokker du bunnen av hele skorpen med en gaffel. Bekled innsiden av skorpen med pergament eller folie og fyll den med tørkede bønner eller kommersielle paivekter, og fordel dem jevnt helt opp til den øverste kanten.
Stek skorpen ved 450 grader F i 15-20 minutter, eller til kanten ser blond og lett blæret ut. Bunnen av skorpen vil se delvis tilberedt ut, og det kan fortsatt være noe gjennomsiktighet i deigen. Løft forsiktig ut liner og vekter. Avkjøl skorpen helt på et stativ eller en tallerken.
foto: via Bubbys Facebook -side