הורים מגניבים להכיר: השף (עם מתכון למרק עצמות טעים)

עבור רוב ההורים, ביקור במסעדה משובחת כמו של ג'ורג'טאון 1789 הוא פינוק. עבור השף סמואל קים, זה רק עוד יום בעבודה. יליד DMV, השף קים התחיל את הקריירה שלו בשנת 1789 לפני שבילה כמה שנים בתפוח הגדול כדי לשכלל את כישוריו בעיקרי גורמה כמו פר סה, ז'אן ז'ורז 'וקוליצ'יו ובניו. בשנת 2014 חזר קים לשף 1789 כשף בפועל. זמן קצר לאחר מכן, הוא פגש אבן דרך נוספת: להיות אבא. השף קים משתף את ניסיונו באיזון הקריירה הקולינרית והאבהות שלו, כמו גם מתכון מיוחד לזני גורמה הקטנים ביותר.

התחלת את הקריירה הקולינרית שלך בשנת 1789 ובילת מספר שנים במעלה שורות סצנת האוכל של ניו יורק. מה החזיר אותך למחוז?
וושינגטון הבירה תמיד תהיה בבית. זה המקום שבו גרים הורי ואחותי, והאזור בו גדלתי כילד. בזמן שאני עדיין גר בניו יורק (אשתי ובתי עדיין מתגוררות ממש מחוץ לניו יורק), בחרתי לרדת לכאן בגלל התמיכה שידעתי שאקבל עם קבוצת המסעדות של קלייד (CRG). חזרתי ל- DC כיוון שידעתי שבעזרת התמיכה של CRG יכולתי לעשות דברים נהדרים ב- 1789.

1789 ידועה כמסעדת "שומר ישן" בוושינגטון. כיצד אתה מאזן בין מסורת וחדשנות בעבודתך כשף מנהלים?
זה משהו שניסיתי לאמץ. 1789 תמיד ייחשב המקום לחגוג אירועים וחגים משפחתיים. אני, יותר מכולם, מעריך את התפקיד שמסעדה זו ממלאת בוושינגטון הבירה מכיוון שמשפחתי חגגה מספר סיומות וימי הולדת גדולים במסעדה. אז במקום לנסות לשחזר לגמרי את 1789, רק ניסיתי להרחיב את ההזדמנויות שאנשים ישקלו לבקר. אני באמת מרגיש שאתה יכול לבוא בכל לילה, בלי שיהיה לך משהו מיוחד לחגוג, ולקבל חוויה פנטסטית במסעדה.

בנוסף להיותך שף, אתה גם אבא ובעל. כשאתה לא במסעדה, מה הארוחה האהובה עליך לבשל לצוות שלך?
אנחנו לא אוכלים מפואר בבית שלי. סגנון האוכל שאני מבשל בבית שונה בהרבה ממה שאני מגיש במסעדה. בבית אנו אוכלים הרבה אוכל ביתי שפעמים רבות מתמקד באוכל קוריאני. באמת, יותר סגנון האוכל שיוגש ליד השולחן של אמי ולא שולחן בשנת 1789. לאחרונה הכנתי את מרק העצמות העמוק והעשיר הזה. לאחר הכנת המרק, אני משתמש בו כנוזל לבישול אורז. זה לא רק מעניק טעם נהדר לאורז רגיל, אלא גם מזריק לו את כל החומרים המזינים שבדרך כלל הייתם מקבלים מעצמות:

רכיבים:
2 קילו זנב שור
1 קילו צנון דייקון
¼ קילו קומבו
2 ליטר מים

הוראות:
מניחים זנב שור לילה במי קרח כדי להוציא דם וזיהומים. מסננים מהמים ושמים עצמות בסיר. ממלאים במים קרים לכיסוי ומביאים לאט לרתיחה. שלב ההלבנה הראשון הזה יוציא יותר זיהומים הקיימים בעצמות. מסננים את העצמות ואת כל הנוזלים מהסיר. בסיר נקי חדש מניחים עצמות וממלאים במים קרים. מביאים לרתיחה ואז מורידים לרתיחה נמוכה. מבשלים בעדינות במשך שש שעות עד שהבשר נופל מעצמות זנב השור. מוציאים עצמות ובוחרים בשר. במלאי, מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים עוד שעה. מסננים נוזלים ושומרים.

לאחר שהאורז מבושל, אני מוסיף אורז דק של גזר מוקפץ, בצל, דלעת, אדממה ופטריות לאורז המבושל. הבת שלי מגממת את זה.

לוחות הזמנים של השף נוטים להיות לא יציבים. כאשר אתה פנוי, לאן המשפחה שלך הולכת להנאה?
הדבר נכון לי במיוחד. בהתחשב בכך שחזרתי הביתה רק יומיים בשבוע, אני מאוד מעריך את הזמן שאני מקבל עם אשתי ובתי התינוקת. חלק גדול מהזמן הפנוי שלנו הוא ביציאה למסעדה כדי לנשוך ביס. ועכשיו כשהבת שלי מזדקנת, בילוי בפארק הוא בילוי אהוב עלינו.

מה אתה הכי אוהב בלהיות הורה ב- DC?
בעוד משפחתי עדיין בניו יורק, לאחר שגדלתי באזור, אני אוהב את החשיפה ש- DC מעניקה בתמהיל של אנשים, מחשבות ומנהגים. העיר כל כך חולפת, תפגוש כל כך הרבה אנשים חדשים מכל תחומי החיים. יתר על כן, לאחר שגדלתי במרילנד, אני אוהב את התמהיל של חיי פרברים/עיר שאתה יכול למצוא כאן.

האם אתה מכיר הורים מגניבים של DC שעושים דברים ממש מגניבים? ספר לנו עליהם בהערות למטה.

–שרה פוגל