Cool D.C. Parent to Know: The Chef (con una gustosa ricetta per il brodo di ossa)
Per la maggior parte dei genitori, una visita a un ristorante raffinato come Georgetown's 1789 è una delizia. Per lo chef Samuel Kim, è solo un altro giorno di lavoro. Nativo del DMV, lo chef Kim ha iniziato la sua carriera nel 1789 prima di trascorrere diversi anni nella Grande Mela affinando le sue abilità in pilastri gourmet come Per Se, Jean Georges e Colicchio & Sons. Nel 2014, Kim è tornato nel 1789 come Executive Chef. Poco dopo, ha raggiunto un'altra pietra miliare: diventare papà. Lo chef Kim condivide la sua esperienza bilanciando la sua carriera culinaria e la sua paternità, nonché una ricetta speciale per il più piccolo dei buongustai.
Hai iniziato la tua carriera culinaria nel 1789 e hai trascorso diversi anni a scalare i ranghi della scena culinaria di New York. Cosa ti ha riportato al Distretto?
Washington, DC sarà sempre a casa. È dove vivono i miei genitori e mia sorella, e la zona in cui sono cresciuto da bambino. Mentre tecnicamente vivo ancora a New York (mia moglie e mia figlia risiedono ancora appena fuori New York City), ho scelto di venire qui per il supporto che sapevo di ricevere con il
1789 è conosciuto come un ristorante di Washington della “vecchia guardia”. Come concili tradizione e innovazione nel tuo lavoro di Executive Chef?
È stato qualcosa che ho cercato di abbracciare. 1789 sarà sempre considerato il luogo per celebrare occasioni e feste familiari. Io, più di chiunque altro, apprezzo il ruolo che questo ristorante svolge per Washington, DC perché la mia famiglia ha celebrato più lauree e grandi compleanni al ristorante. Quindi, invece di provare a rifare completamente il 1789, ho solo cercato di espandere le opportunità che le persone potrebbero considerare di visitare. Sento davvero che puoi venire in qualsiasi sera, senza avere qualcosa di speciale da festeggiare, e vivere un'esperienza fantastica al ristorante.
Oltre ad essere uno chef, sei anche padre e marito. Quando non sei al ristorante, qual è il tuo piatto preferito da cucinare per il tuo equipaggio?
Non mangiamo fantasia a casa mia. Lo stile del cibo che cucino a casa è molto diverso da quello che servo al ristorante. A casa mangiamo molto cibo casalingo che molte volte è incentrato sul cibo coreano. Davvero, più lo stile di cibo che sarebbe servito al tavolo di mia madre e non un tavolo nel 1789. Di recente ho preparato questo brodo di ossa profondo e ricco. Dopo aver preparato il brodo, lo uso come liquido per cuocere il riso. Questo non solo conferisce un ottimo sapore al riso semplice, ma gli inietta anche tutti i nutrienti che normalmente otterresti dalle ossa:
Ingredienti:
2 libbre di coda di bue
1 libbra di ravanello daikon
libbra kombu
2 galloni d'acqua
Istruzioni:
Metti le code di bue durante la notte in acqua ghiacciata per estrarre sangue e impurità. Scolare dall'acqua e mettere le ossa in una pentola. Riempire con acqua fredda fino a coprire e portare lentamente a bollore. Questa prima fase di scottatura estrarrà più impurità che esistono nelle ossa. Filtrare le ossa e tutto il liquido dalla pentola. In una nuova pentola pulita, metti le ossa e riempi con acqua fredda. Portate a bollore e poi abbassate a fuoco lento. Cuocere dolcemente per sei ore finché la carne non si stacca dalle ossa della coda di bue. Togli le ossa e scegli la carne. Nel brodo, aggiungere gli altri ingredienti e cuocere per un'altra ora. Filtrare il liquido e riservare.
Dopo che il riso è cotto, aggiungo al riso cotto un bel dado di carote saltate, cipolle, zucca, edamame e funghi. Mia figlia lo divora.
Gli orari dello chef tendono ad essere irregolari. Quando sei libero, dove va a divertirsi la tua famiglia?
Questo è particolarmente vero per me. Considerando che torno a casa solo due giorni alla settimana, apprezzo molto il tempo che passo con mia moglie e mia figlia. Trascorriamo gran parte del nostro tempo libero al ristorante per mangiare un boccone. E ora che mia figlia sta invecchiando, uscire con lei al parco è il nostro passatempo preferito.
Cosa ti piace di più dell'essere un genitore a Washington?
Mentre la mia famiglia è ancora a New York, essendo cresciuta nella zona, mi piace l'esposizione che D.C. offre nel mix di persone, pensieri e costumi. La città è così transitoria, incontrerai così tante nuove persone di ogni ceto sociale. Inoltre, essendo cresciuto nel Maryland, amo il mix di vita suburbana/cittadina che puoi trovare qui.
Conosci qualche simpatico genitore di Washington che fa cose davvero interessanti? Raccontaci di loro nei commenti qui sotto.
–Sarah Vogel