Mangialo: ricette del Ringraziamento da chef locali

Svitlana Flom
Food blogger, Art de Fete
ArtdeFete.com

Mamma di Vivi, due e una futura mamma

Pensieri per il Ringraziamento: “Mia figlia è sempre al mio fianco in cucina, aiutando a mescolare, misurare o fare un po' di disordine in cucina. Questo imminente Ringraziamento non farà eccezione. Sto organizzando una vera festa per la nostra famiglia. Quando cucino un piatto, è importante per me parlare della ricetta passo dopo passo con Vivian, e lei lo adora. Vuole sempre essere presa in braccio e aiutarmi con le sue piccole manine. Quindi il prossimo all'ordine del giorno: sceglieremo insieme il più bel tacchino da 15 libbre e mio marito massaggierà l'uccello per renderla davvero tenera. Lo chiamiamo "una vera esperienza di massaggio shiatsu in stile Flom".

Ricetta

Tacchino arrosto alle erbe con salsa di funghi e salsa di mirtilli rossi con pera e Cointreau

Serve 8-10

Per il tacchino:

12-14 libbre di tacchino biologico o kosher

1 cucchiaio di rosmarino, tritato finemente

2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente

2 cucchiai di timo, tritato finemente

1 cucchiaio di scorza di limone

2 cucchiai di sale kosher

1 cucchiaio di pepe nero

6 cucchiai di burro, temperatura ambiente

Dry Brine William e Sonoma (un classico medley di erbe aromatiche, spezie con un pizzico di agrumi)

Per il ripieno

2-3 limoni, in quarti

2 cipolle viola, in quarti

1 carota, tagliata a pezzi da 2 pollici

1 costa di sedano, tagliata a pezzi da 2 pollici

3 spicchi d'aglio non pelati, schiacciati

Per il sugo

2 libbre. champignon, affettati sottilmente

3 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio

1/2 bicchiere di vino bianco

2 scalogni, tritati

3 cucchiai di burro

2 cucchiai di farina per tutti gli usi

1 rametto di timo

Sale e pepe nero macinato al momento

Scartare il tacchino e togliere il collo e le interiora. Sciacquare il tacchino sotto l'acqua fredda e asciugarlo. Seguendo le istruzioni, strofinare la salamoia secca su tutto il tacchino e all'interno della cavità, conservare in frigorifero coperto con un involucro di plastica per 1 o 2 giorni. (Mi piace usare la salamoia secca di William e Sonoma, ma una miscela delle tue spezie preferite funzionerà altrettanto bene.) Risciacquare la salamoia secca e asciugare il tacchino con carta assorbente. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 2 ore prima della cottura. Condire la cavità con sale e pepe generosamente e farcirla con limoni, cipolle, carote, sedano e spicchi d'aglio.

Preriscaldare il forno a 450 F con la griglia nella parte più bassa del forno. Imposta una griglia a forma di V nella teglia. Disporre sulla griglia con il petto di tacchino rivolto verso l'alto. Legate bene le zampe con lo spago da cucina, l'uccello manterrà la sua forma e l'umidità durante la cottura e infilate le ali sotto il petto (potreste doverlo spezzare per farlo). Piegare il lembo del collo sotto e fissarlo con uno stuzzicadenti. Aggiungi 2 tazze d'acqua nella padella.

Unire burro, erbe aromatiche, scorza di limone, sale e pepe e massaggiare il burro alle erbe su tutto il tacchino. Usando le dita, allentare con cura la pelle del seno e intorno alle cosce e strofinare la miscela di erbe sotto la pelle di entrambi. Condire generosamente con sale e pepe su tutti i lati per garantire ottimi sapori.

Arrostire per 30-40 minuti, girando a metà cottura. Ridurre il calore a 375 F e continuare la cottura per 1½-2 ore, bagnando di tanto in tanto con lo sgocciolamento della padella (circa ogni 20 minuti), fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa del seno registra 165 F e 175 F nella interno coscia. Coprire il tacchino con un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per 1 ora prima di tagliarlo. (Se il petto si scurisce troppo, coprilo con la stagnola e continua la cottura.)

Per preparare il sugo: filtrare i succhi della padella in una ciotola resistente al calore e rimuovere il grasso. Versare i succhi della padella in un grande misurino di vetro; lasciare riposare finché il grasso non sale in superficie, circa 10 minuti, quindi schiumare con un cucchiaio grande. Oppure usa un separatore di sugo, questo strumento resistente al calore separa rapidamente i succhi dal grasso e filtra i solidi.

Nel frattempo, metti la teglia a fuoco medio. Aggiungere il burro, lo scalogno e cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere i funghi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il vino e portare a bollore; Sfumare la padella raschiando con un cucchiaio di legno eventuali pezzetti dorati dal fondo. Aggiungi magazzino; mescolare bene e riportare a bollore. Aggiungi rametti di timo. Cuocere fino a ridurre della metà, circa 5 minuti. Aggiungere i succhi di padella sgrassati e cuocere altri 5 minuti. In una ciotolina mescolate 2 cucchiai di farina con 2 cucchiai di sugo liquido, mescolate bene finché non diventa una pasta densa; aggiungere lentamente un po 'più di liquido fino a quando non diventa più denso, simile alla consistenza di una crema pesante. Sbattilo nella padella con lo sgocciolamento lentamente; fate sobbollire il sugo per altri 2 minuti.

Togliere dal fuoco e condire con sale e pepe. Versalo in una salsiera calda e servi con il tacchino.