Mangialo: ricette del Ringraziamento da chef locali

Ron Silver
Chef/proprietario, Bubby's
Bubbys.com

Papà di Milo, 5 anni; Giuliano, 7; Luca, 10; Abramo, 20

Pensieri del Ringraziamento: “Il Ringraziamento è sempre stato come un'apertura magica nell'universo per me. Accompagnando i bei ricordi che ho di tutti gli anni di feste, e le tante folli storie di cose che sono successe il giorno del Ringraziamento (non tutte stampabili), ho anche aperto quelle di Bubby su Ringraziamento.

Prima dell'apertura di Bubby, usavamo la cucina al 120 di Hudson Street per cuocere le torte. Dovevamo essere lì in segreto, perché l'uomo che possedeva il negozio prima che fosse di Bubby stava cercando di vendere la sua attività e non voleva che nessuno sapesse che eravamo lì. Dato che nessuno sapeva che era lì, faceva poca differenza. Da quando abbiamo iniziato ad usare la cucina a settembre gli ho chiesto se potevo aprire il giorno prima Ringraziamento per vendere torte, poiché, nonostante l'idea di tenerci segreti, l'intero quartiere puzzava come torta.

Alla fine, dopo mesi di pressatura, due giorni prima del Ringraziamento ha detto che potevo aprire per un giorno per vendere la torta. Abbiamo venduto una tonnellata di torta e il giorno dopo abbiamo deciso di cucinare la cena del Ringraziamento per gli amici. Dopo aver bevuto molto vino, l'idea di aprire il giorno dopo è stata scartata per scherzo, dal momento che il proprietario non sarebbe tornato in città. Quindi, ho aperto. Tre settimane dopo il proprietario si è presentato con uno sguardo sorpreso (matto?), ma io ero nel bel mezzo di un pranzo di fretta e ho avuto solo il tempo di dire "Scusa!"

Ha alzato gli occhi al cielo e se n'è andato, ma prima si è voltato e ha suggerito di elaborare i dettagli in seguito".

Ricetta

Torta di zucca di Bubby

Fa una torta di zucca a crosta singola da 9 pollici.

Ingredienti:

Crosta precotta per una torta a crosta singola da 9 pollici, arricciata e raffreddata in uno stampo da crostata (vedi la ricetta per l'impasto per torta di pasta sfoglia all-burro di Bubby di seguito)

2 tazze di purea di zucca fresca o zucca in scatola non zuccherata

1 cucchiaio di farina per tutti gli usi

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di noce moscata

1 1/3 di tazza di panna pesante

3 uova grandi

1/3 di tazza di zucchero di canna chiaro confezionato

1/3 di tazza di zucchero

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

1 cucchiaio di zenzero candito tritato

Preriscaldare il forno a 325 gradi F

In una piccola ciotola, unire la farina, la cannella, il sale e la noce moscata e mettere da parte. Nella ciotola di una miscela elettrica, frullare la zucca, la panna, le uova, gli zuccheri e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Eliminate la pelle dalla zucca al forno e passatela in un robot da cucina. Mescolare la zucca, la panna, le uova, gli zuccheri e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere gli ingredienti secchi e frullare fino a quando non si saranno amalgamati. Cospargere lo zenzero nel guscio di torta precotto e versare sopra il ripieno.

Cuocere la torta su una teglia con i bordi per 50-55 minuti o fino a quando non si addensa appena al centro. Muovi delicatamente la torta per testarne la cottura: cerca un centro che si muove ma non si rovescia. Il calore trattenuto nella crema continuerà a cuocere nel mezzo mentre la torta si raffredda. Non cuocere troppo o la consistenza non sarà così setosa. Le crepe in una crema pasticcera sono segni di cottura eccessiva. Una crema pasticcera incrinata è ancora abbastanza commestibile.

Fate raffreddare completamente la torta su una gratella prima di tagliarla, almeno qualche ora, quindi mettete in frigo. Servitela fredda con salsa al caramello e noci pecan candite.

Impasto per torta di pasta frolla tutto burro di Bubby

4-5 cucchiai di acqua ghiacciata

1 ½ tazza di farina per tutti gli usi

¼ cucchiaino di sale

8 cucchiai di burro freddo non salato

Dosate l'acqua per la crosta (con un po' d'acqua in più nella misura nel caso ve ne serva un tocco in più) e poi aggiungete i cubetti di ghiaccio. Fatela raffreddare in congelatore.

Misurare la farina (non setacciata) livellando misurini asciutti e aggiungere la farina in una ciotola grande. Aggiungere il sale alla farina e dare una mescolata veloce per unire uniformemente.

Usa il burro freddo, misura la quantità che ti serve e poi infarina il bastoncino freddo e solido con la farina nella ciotola. Usando un raschietto o un lungo coltello da macellaio, taglia il burro a metà per il lungo e poi in quarti per il lungo, ricoprendo ogni lato appena tagliato di farina man mano che procedi. Tagliare il burro a cubetti da ¼ di pollice. Rompete tutti i pezzi che si attaccano e mescolateli per infarinarli.

Usando un tagliapasta, premi le lame attraverso il composto, spingendo ripetutamente verso il basso come faresti per schiacciare le patate. Ripeti questo gesto fino a quando i pezzi di grasso più grandi hanno le dimensioni dei piselli sgusciati e i più piccoli hanno le dimensioni delle lenticchie (nessuno più piccolo).

Quando si aggiunge l'acqua, iniziare con una miscela di farina e grasso completamente raffreddata e acqua ghiacciata. Sii giudizioso, anche avaro con l'acqua. Non aggiungere tutta l'acqua in una volta; deve essere disperso nella miscela in modo incrementale. Aggiungere inizialmente due o tre cucchiai di acqua, rigirando velocemente il composto con le mani dopo ogni aggiunta con un leggero movimento verso l'alto per distribuire l'acqua uniformemente su di essa. Lavorare l'impasto il meno possibile.

Continuate ad aggiungere poca acqua alla volta. Quando non ci sono più pezzi farinosi - solo piccoli ciottoli simili a comete che non aderiscono del tutto - rallenta e spruzza o spruzza acqua a questo punto. Una goccia può fare la differenza e riunire tutto. L'equilibrio può passare rapidamente da friabile a umido.

Per testare la consistenza dell'impasto, impasta leggermente un po 'di pasta delle dimensioni di una pallina da tennis. Se la palla si sbriciola o ha molte crepe dall'aspetto secco, l'impasto è ancora troppo asciutto; lascia che si spezzi. Aggiungere una o due gocce d'acqua all'esterno della palla e lavorarla solo un po'. Se tiene e si sente solido ed elastico, asciuga le briciole rimanenti con la palla: se cadono nella ciotola, potresti aver bisogno di un tocco in più d'acqua. La pasta deve essere appena un po' appiccicosa quando la tocchi.

L'impasto umido può sembrare più facile da lavorare, ma poiché l'acqua in eccesso sviluppa eccessivamente il glutine, lo rende una crosta davvero dura. Se l'impasto della torta è elastico (glutinoso) e si ritrae rapidamente quando lo stendi, è probabile che tu abbia aggiunto più acqua del necessario e che la tua pasta sia troppo lavorata. Se il tuo impasto è abbastanza appiccicoso, morbido e umido, è meglio lanciarlo e ricominciare da capo.

L'impasto sembra tenere insieme perché il burro si sta sciogliendo. Se in qualsiasi momento l'impasto smette di sembrare freddo al tatto o i pezzi di burro si sciolgono, morbidi e caldi, metti l'intero composto nel congelatore finché non si raffredda di nuovo - circa 10 minuti. È impossibile misurare con precisione il rapporto dell'acqua se il grasso si sta sciogliendo nella farina.

Con le mani formate una palla rotonda con l'impasto. Coprire bene con pellicola e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora per rilassare e rallentare lo sviluppo del glutine e far raffreddare il grasso.

Arrotolare e modellare delicatamente l'impasto in una tortiera da 9 pollici. Refrigerare la teglia foderata di crosta. Dopo aver lasciato che l'impasto si stabilizzi completamente nella teglia, rifilare l'impasto in eccesso (circa ¾ di pollice oltre l'estremità della padella) con il tagliapasta o la punta di un coltello affilato. Arrotolare l'impasto arrotolando il bordo di pasta rifilato e appoggiandolo sul bordo della tortiera. Lavora continuamente intorno al bordo, cercando di ottenere un bordo arrotolato abbastanza uniforme nello spessore - circa ½ pollice. Raffreddare la crosta completamente formata per almeno 20 minuti.

Prima di infornare, infilzate con una forchetta il fondo di tutta la crostata. Foderare l'interno della crosta con pergamena o carta stagnola e riempirla con fagioli secchi o pesi per torte commerciali, distribuendoli uniformemente fino al bordo superiore.

Cuocere la crosta a 450 gradi F per 15-20 minuti, o fino a quando il bordo non appare biondo e leggermente gonfio. Il fondo della crosta apparirà parzialmente cotto e potrebbe esserci ancora un po' di traslucenza nell'impasto. Sollevare con cautela la fodera e i pesi. Raffreddare completamente la crosta su una griglia o sottopentola.

foto: via di Bubby pagina Facebook