Cupcakes de calabacín con chocolate amargo sin gluten

Cupcakes tiernos, húmedos y deliciosos con verduras escondidas. ¡Perfecto para una fiesta de cumpleaños por la mañana o en cualquier momento que quieras colar algunas verduras adicionales! Ellos nunca lo sabrán... sin mencionar que TODO el glaseado batido ligero y aireado de color natural. ¡¿Qué?!

Rinde 12 cupcakes

Ingredientes:

Magdalenas:
1 taza de harina de sorgo
¼ de taza de fécula de papa (no es lo mismo que harina de papa)
¼ de taza de almidón de tapioca (igual que la harina de tapioca)
1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal rosa del Himalaya
3 onzas de chocolate negro vegano (85% oscuro o más)
½ taza de mantequilla de coco (temperatura ambiente)
1 ½ tazas de pasta de dátiles
½ taza de leche de coco entera mezclada con 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana (hace un suero de leche vegano)
½ taza de calabacín finamente rallado
1 cucharada de extracto de vainilla

Glaseado morado batido:
2 cucharadas de pasta de dátiles muy fría
capa superior de crema de 1 lata de leche de coco entera (almacenada en el refrigerador durante 2-3 días o en el congelador durante 2-3 horas)

1-2 cucharadas de jugo de arándanos congelados (dependiendo de qué tan oscuro lo desee)

Nota del chef:Hice muchas pruebas para obtener la consistencia que quería con estos cupcakes, usando una variedad de harinas que hágalos libres de nueces pero aún use una harina con algunos beneficios para la salud, además de ser muy suave, esponjoso y húmedo. El método de medición que utilicé fue colocar las harinas en el recipiente de medición y luego nivelarlo con un cuchillo. Si empaqueta la harina, puede obtener un resultado diferente. Además, tenga en cuenta que los ingredientes para el glaseado, excepto el jugo de arándanos, también están en la receta de la magdalena. Solo mida lo suficiente para ambos cuando mida esos ingredientes. Puede comprar mantequilla de coco o prepararla usted mismo mezclando simplemente coco sin azúcar, preferiblemente no deshidratado, rallado o en copos en un procesador de alimentos o licuadora. Lleva un tiempo, pero eventualmente se convertirá en una suave mantequilla de coco. Hay muchas fuentes de direcciones en línea. La leche de coco que utilicé fue de la marca Thai Kitchen. Aunque tiene algo de goma guar, que no es mi favorita, tiene un alto contenido de grasa y es más cremosa que la mayoría de las otras marcas que existen. Asegúrese de que la leche de coco y la pasta de dátiles estén muy frías para el glaseado batido. La pasta de dátiles muy fría ayuda a mantener la estructura del glaseado.

Método:
1. Precalentar el horno a 350. Mezcle la leche de coco y el vinagre para permitir que se asiente en un suero de leche y reserve. Haga pasta de dátiles si no lo ha hecho, ponga 2 cucharadas en el congelador para que se enfríe mucho para el glaseado.

2. Combine las harinas, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón y reserve. Asegúrate de romper los grumos, usar un batidor funciona bien.

3. En un tazón pequeño derrita el chocolate amargo con la mantequilla de coco, asegurándose de que se derrita lentamente para que no se queme, y mezcle bien. Si usa el microondas, derrita durante 30 segundos, luego en incrementos de 10 segundos hasta que se derrita por completo. Me tomó unos 45 segundos. Una vez derretido, agréguelo con la pasta de dátiles en un tazón grande y con una batidora de pie o de mano, bata hasta que se mezcle bien. Agregue “suero de leche”, calabacín y extracto de vainilla y vuelva a batir.

4. Usando el accesorio de paleta en su batidora de pie o una cuchara, mezcle los ingredientes secos y ponga primero la mitad y luego el resto. Asegúrate de que todo esté bien combinado.

5. Coloque cucharadas grandes de la masa en moldes para muffins forrados con moldes para hornear. Llene hasta justo debajo de la parte superior de la taza. Utilizo vasos de aluminio para hornear, ya que no se pegan como lo hace el papel. También alisé la masa en la parte superior usando un dedo humedecido, esto los ayuda a elevarse uniformemente mientras se hornean.

6. Hornee a 350 por 21 minutos. Dependiendo de su horno, su tiempo de horneado puede variar en uno o dos minutos. Empiece a revisarlos a los 17 minutos y sáquelos cuando las puntas empiecen a ponerse firmes y tengan un resorte al tacto. Deje enfriar en los moldes para muffins durante unos 10 minutos. Una vez que esté frío al tacto, retírelo y continúe enfriando en rejillas hasta que esté completamente frío, aproximadamente una hora.

7. Mientras se hornean las magdalenas, tome aproximadamente ½ taza de arándanos congelados y descongélelos lo suficiente para poder exprimirles el jugo. Aún los quieres fríos, si están calientes afectará la estructura del glaseado. Si accidentalmente los calienta demasiado, simplemente coloque el jugo en el congelador para que se enfríe antes de ponerlo en el glaseado. Haga el glaseado colocando todos los ingredientes en un tazón grande y batiendo bien con una batidora de pie o de mano. Sigue batiendo hasta que esté suave y esponjoso. El glaseado saldrá mejor si tanto la crema de coco como la pasta de dátiles están muy frías. Unas pocas horas en el congelador funcionan mejor. Lo quieres justo antes de que se congele.

8. Después de que los cupcakes se hayan enfriado, coloque el glaseado en una bolsa de plástico, corte un poco de la esquina y exprima para congelar cada cupcake. ¡Disfrutar! Es mejor congelarlos justo antes de comerlos porque el glaseado se ablandará si hace demasiado calor afuera. Si lo almacena, guárdelo en el refrigerador para mantener el glaseado.

Sophia DeSantis es la autora de Las verduras no muerden, un blog de comida vegana, sin gluten y sin azúcar refinada dirigido a todo tipo de consumidores. Ella es la madre de dos hermosos niños y la esposa de un esposo increíble. Ella y su familia viven una vida vegana, sin gluten y sin azúcar refinada el 90% del tiempo porque ella cree que el estrés de tener que ser perfecto no debe dominar los beneficios que su salud trae el estilo de vida. A través de su sitio web, ella espera llegar a cualquier persona interesada en hacer un cambio de salud positivo en su vida.

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