Engullémoslo: Recetas de Acción de Gracias de los chefs locales
Svitlana Flom
Blogger gastronómico, Art de Fete
ArtdeFete.com
Mamá de Vivi, dos y una futura mamá
Pensamientos de Acción de Gracias: “Mi hija siempre está a mi lado en la cocina, ayudándome a remover, medir o hacer un lío en la cocina. Este próximo Día de Acción de Gracias no será una excepción. Estoy organizando una verdadera fiesta para nuestra familia. Cuando cocino un plato, es importante para mí que hablo paso a paso de la receta con Vivian, y a ella le encanta. Ella siempre quiere que la levanten y me ayuden con sus manitas. Entonces, lo siguiente en la agenda: elegiremos juntos el pavo de 15 libras más bonito y mi esposo masajeará al ave para que esté realmente tierna. Lo llamamos 'una verdadera experiencia de masaje shiatsu al estilo Flom' ".
Receta
Pavo asado a las hierbas con salsa de champiñones y salsa de arándanos con pera y cointreau
Sirve 8-10
Para el pavo:
12-14 libras de pavo orgánico o kosher
1 cucharada de romero finamente picado
2 cucharadas de perejil de hoja plana, finamente picado
2 cucharadas de tomillo finamente picado
1 cucharada de ralladura de limón
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra
6 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
Dry Brine William and Sonoma (una mezcla clásica de hierbas aromáticas, especias con un toque cítrico)
Para el relleno
2-3 limones, en cuartos
2 cebollas moradas, en cuartos
1 zanahoria, cortada en trozos de 2 pulgadas
1 costilla de apio, cortada en trozos de 2 pulgadas
3 dientes de ajo sin pelar, triturados
Para la salsa
2 libras champiñones, en rodajas finas
3 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
1/2 taza de vino blanco
2 chalotas picadas
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina para todo uso
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta negra recién molida
Desenvuelva el pavo y quítele el cuello y las menudencias. Enjuague el pavo con agua fría y séquelo. Siguiendo las instrucciones, frote salmuera seca por todo el pavo y dentro de la cavidad, refrigere cubierto con una envoltura de plástico durante 1 o 2 días. (Me gusta usar salmuera seca de William y Sonoma, pero una mezcla de sus especias favoritas funcionará igual de bien). Enjuague la salmuera y seque el pavo con toallas de papel. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas antes de cocinarlo. Sazone la cavidad con sal y pimienta generosamente y rellénela con limones, cebollas, zanahoria, apio y dientes de ajo.
Precaliente el horno a 450 F con la rejilla en la parte más baja del horno. Coloque una rejilla en forma de V en la bandeja para hornear. Coloque la pechuga de pavo hacia arriba sobre la rejilla. Ata las patas sin apretar con el cordel de cocina, el ave conservará su forma y humedad durante la cocción y mete las alas debajo del pecho (es posible que tengas que romperlas para hacerlo). Doble la solapa del cuello hacia abajo y asegúrela con palillos de dientes. Agrega 2 tazas de agua a la sartén.
Combine la mantequilla, las hierbas, la ralladura de limón, la sal y la pimienta y masajee la mantequilla de hierbas por todo el pavo. Con los dedos, afloje con cuidado la piel del seno y alrededor de los muslos y frote la mezcla de hierbas debajo de la piel de ambos. Sazone generosamente con sal y pimienta por todos lados para asegurar un gran sabor.
Ase durante 30-40 minutos, girando a la mitad. Reduzca el fuego a 375 F y continúe cocinando durante 1½ a 2 horas, rociando con la grasa de la sartén ocasionalmente (aproximadamente cada 20 minutos), hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del seno registre 165 F y 175 F en el muslo interior. Cubra el pavo sin apretarlo y déjelo reposar durante 1 hora antes de cortarlo. (Si la pechuga se dora demasiado, cúbrala con el papel de aluminio y continúe cocinando).
Para hacer la salsa: Cuela los jugos de la sartén en un recipiente resistente al calor y quita la grasa. Vierta los jugos de la sartén en una taza medidora de vidrio grande; déjelo reposar hasta que la grasa suba a la superficie, aproximadamente 10 minutos, luego descrema con una cuchara grande. O use un separador de salsa, esta herramienta resistente al calor separa rápidamente los jugos de la grasa y filtra los sólidos.
Mientras tanto, coloque la asadera a fuego medio. Agregue la mantequilla, las chalotas y cocine por 2 minutos, luego agregue los champiñones y cocine por 5 minutos. Agregue el vino y deje hervir; desglasar la sartén raspando los trozos dorados del fondo con una cuchara de madera. Agregue caldo; revuelva bien y vuelva a hervir. Agrega ramitas de tomillo. Cocine hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos. Agregue los jugos desgrasados de la sartén y cocine 5 minutos más. En un tazón pequeño mezcle 2 cucharadas de harina con 2 cucharadas de salsa líquida, mezcle bien hasta que se convierta en una pasta espesa; agregue lentamente un poco más de líquido hasta que se vuelva más espeso, pareciendo una consistencia de crema espesa. Bátelo en la sartén con la grasa que gotea lentamente; cocine a fuego lento la salsa durante 2 minutos más.
Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta. Viértalo en una salsera caliente y sírvalo con pavo.