Engullémoslo: Recetas de Acción de Gracias de los chefs locales
Ron Silver
Chef / propietario, Bubby's
Bubbys.com
Papá de Milo, 5 años; Julián, 7; Luc, 10; Abraham, 20 años
Pensamientos de Acción de Gracias: “Acción de Gracias siempre ha sido como una apertura mágica en el universo para mí. Acompañando los muy buenos recuerdos que tengo de todos los años de fiestas y las muchas historias locas de cosas que sucedieron el día de Acción de Gracias (no todas imprimibles), también abrí Bubby's en Acción de gracias.
Antes de que abriera Bubby's, usábamos la cocina en 120 Hudson Street para hornear pasteles. Se suponía que íbamos a estar allí en secreto, porque el dueño de la tienda antes de que fuera Bubby's estaba tratando de vender su negocio y no quería que nadie supiera que estábamos allí. Como nadie sabía que él estaba allí, había poca diferencia. Desde que empezamos a usar la cocina en septiembre le pregunté si podía abrir el día anterior. Acción de gracias por vender pasteles, ya que, a pesar de la idea de mantenernos en secreto, todo el barrio olía como pastel.
Finalmente, después de meses de presionar, dos días antes del Día de Acción de Gracias, dijo que podía abrir por un día para vender pasteles. Vendimos una tonelada de pastel y al día siguiente decidimos preparar la cena de Acción de Gracias para los amigos. Después de beber mucho vino, la idea de abrir al día siguiente se descartó como una broma, ya que el dueño no volvería a la ciudad. Entonces, abrí. Tres semanas después, el dueño apareció con una mirada de sorpresa (¿enojada?) En su rostro, pero yo estaba en medio de la prisa por el almuerzo y solo tuve tiempo de decir "¡Lo siento!"
Puso los ojos en blanco y se fue, pero se dio la vuelta primero y sugirió que resolviéramos los detalles más tarde ".
Receta
Pastel de calabaza de Bubby
Hace una tarta de calabaza de una sola masa de 9 pulgadas.
Ingredientes:
Corteza parcialmente horneada para un pastel de una sola corteza de 9 pulgadas, rizado y enfriado en un molde para pastel (vea la receta de la masa para pastel de pastelería con mantequilla de Bubby a continuación)
2 tazas de puré de calabaza fresco o calabaza enlatada sin azúcar
1 cucharada de harina para todo uso
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal
1 pizca de nuez moscada molida
1 1/3 tazas de crema espesa
3 huevos grandes
1/3 taza de azúcar morena clara compacta
1/3 taza de azúcar
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de jengibre confitado picado
Precaliente el horno a 325 grados F
En un tazón pequeño, combine la harina, la canela, la sal y la nuez moscada y reserve. En el bol de una mezcla eléctrica, licúa la calabaza, la nata, los huevos, los azúcares y la vainilla hasta que quede suave.
Retire la piel de la calabaza horneada y haga puré en un procesador de alimentos. Mezclar la calabaza, la nata, los huevos, los azúcares y la vainilla hasta que quede suave. Agregue los ingredientes secos y mezcle hasta que estén combinados. Espolvorea el jengibre en la base de la tarta parcialmente horneada y vierte el relleno encima.
Hornee el pastel en una bandeja para hornear con labios durante 50 a 55 minutos o hasta que apenas se asiente en el centro. Mueva el pastel suavemente para probar que esté cocido; busque un centro que se mueva pero que no se derrame. El calor retenido en las natillas continuará cocinando en el medio a medida que la tarta se enfríe. No lo cocines demasiado o la textura no será tan sedosa. Las grietas en las natillas son signos de que se han cocinado demasiado. Una natilla rajada todavía es bastante comestible.
Enfríe el pastel completamente en una rejilla para enfriar antes de cortar, al menos unas horas, luego refrigere. Sírvelo frío con salsa de caramelo y nueces confitadas.
Masa de pastel de masa de mantequilla de Bubby
4 a 5 cucharadas de agua helada
1 ½ tazas de harina para todo uso
¼ de cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla fría sin sal
Mide el agua para la corteza (con un poco de agua extra en la medida por si necesitas un poco más) y luego agrega cubitos de hielo. Enfriarlo en el congelador.
Mida la harina (sin cambiar) nivelando las tazas medidoras secas y agregue la harina a un tazón grande. Agregue la sal a la harina y revuelva rápidamente para que se combine de manera uniforme.
Use mantequilla fría, mida la cantidad que necesita y luego cubra la barra sólida fría con la harina en el tazón. Con un raspador de masa o un cuchillo de carnicero largo, corte la mantequilla a lo largo por la mitad y luego a lo largo en cuartos, cubriendo cada lado recién cortado con harina a medida que avanza. Corta la mantequilla en cubos de ¼ de pulgada. Rompa los trozos que se peguen y revuélvalos para cubrirlos con harina.
Con un cortador de masa, presione las cuchillas a través de la mezcla, empujando hacia abajo repetidamente como lo haría para hacer puré de papas. Repita este gesto hasta que los trozos de grasa más grandes sean del tamaño de un guisante sin cáscara y los más pequeños del tamaño de lentejas (ninguna más pequeña).
Al agregar el agua, comience con una mezcla de harina y grasa completamente fría y agua helada. Sea prudente, incluso tacaño con el agua. No agregue toda el agua de una vez; debe dispersarse en la mezcla de forma incremental. Agregue agua dos o tres cucharadas al principio, agitando rápidamente la mezcla con las manos después de cada adición con un ligero movimiento hacia arriba para distribuir el agua uniformemente por toda ella. Trabaja la masa lo menos posible.
Continúe agregando pequeños trozos de agua a la vez. Cuando ya no haya pedazos harinosos, solo pequeños adoquines con forma de cometa que no se unen del todo, reduzca la velocidad y espolvoree o arroje agua en este punto. Una gota puede marcar la diferencia y unirlo todo. El equilibrio puede cambiar rápidamente de quebradizo a húmedo.
Para probar la consistencia de la masa, junte ligeramente un poco de masa del tamaño de una pelota de tenis. Si la bola se desmorona o tiene muchas grietas de aspecto seco, la masa aún está demasiado seca; deja que se rompa. Agregue una o dos gotas de agua al exterior de la bola y trabaje un poco. Si se mantiene firme y se siente firme y flexible, limpia las migajas restantes con la bola; si vuelven a caer en el recipiente, es posible que necesites un poco más de agua. La masa debe quedar un poco pegajosa cuando la toques.
La masa húmeda puede parecer más fácil de trabajar, pero debido a que el agua adicional desarrolla en exceso el gluten, la convierte en una corteza realmente dura. Si la masa de la tarta es elástica (pegajosa) y se retrae rápidamente cuando la extiendes, es probable que hayas agregado más agua de la que necesitas y que la masa esté demasiado trabajada. Si tu masa está bastante pegajosa, blanda y húmeda, es mejor lanzarla y empezar de nuevo.
Puede parecer que la masa se mantiene unida porque la mantequilla se está derritiendo. Si en algún momento la masa deja de sentirse fría al tacto o los trozos de mantequilla se sienten derretidos, suaves y calientes, coloque toda la mezcla en el congelador hasta que se enfríe nuevamente, aproximadamente 10 minutos. Es imposible medir la proporción de agua con precisión si la grasa se está derritiendo en la harina.
Forma una bola redonda con la masa con las manos. Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos media hora para relajar y retrasar el desarrollo del gluten y volver a enfriar la grasa.
Enrolle y forme suavemente la masa en un molde para pastel de 9 pulgadas. Refrigere la sartén con costra. Después de dejar que la masa se asiente por completo en la sartén, recorte el exceso de masa (aproximadamente ¾ de pulgada más allá del extremo de la sartén) con el cortador de masa o la punta de un cuchillo afilado. Engarce la masa enrollando el borde recortado de la masa y apoyándolo sobre el borde de la lata. Trabaje alrededor del borde continuamente, esforzándose por lograr un borde enrollado con un grosor bastante uniforme, aproximadamente ½ pulgada. Enfríe la corteza completamente formada durante al menos 20 minutos.
Antes de hornear, corte el fondo de toda la corteza con un tenedor. Cubra el interior de la corteza con pergamino o papel de aluminio y rellénelo con frijoles secos o pesos comerciales para tartas, extendiéndolos uniformemente hasta el borde superior.
Hornee la corteza a 450 grados F durante 15-20 minutos, o hasta que el borde se vea rubio y ligeramente ampollado. La base de la corteza se verá parcialmente cocida y aún puede haber algo de translucidez en la masa. Levante con cuidado el forro y las pesas. Enfríe la corteza completamente sobre una rejilla o salvamanteles.
foto: vía Bubby's pagina de Facebook