Gobble It Up: Συνταγές Ευχαριστιών από τοπικούς σεφ

Σβιτλάνα Φλομ
Food blogger, Art de Fete
ArtdeFete.com

Η μαμά της Βιβής, δύο, και μια μέλλουσα μαμά

Σκέψεις για την Ημέρα των Ευχαριστιών: «Η κόρη μου είναι πάντα δίπλα μου στην κουζίνα, βοηθά να ανακατεύω, να μετράω ή να κάνω κάποιο χάος στην κουζίνα. Αυτή η επερχόμενη Ημέρα των Ευχαριστιών δεν θα αποτελέσει εξαίρεση. Φιλοξενώ μια πραγματική γιορτή για την οικογένειά μας. Όταν μαγειρεύω ένα πιάτο, είναι σημαντικό για μένα να μιλάω βήμα-βήμα με τη συνταγή με τη Βίβιαν και της αρέσει. Θέλει πάντα να με μαζεύουν και να με βοηθούν με τα μικροσκοπικά της χεράκια. Στη συνέχεια, στην ατζέντα: θα επιλέξουμε μαζί την πιο όμορφη γαλοπούλα 15 κιλών και ο σύζυγός μου θα κάνει μασάζ στο πουλί για να το κάνει πραγματικά τρυφερό. Το ονομάζουμε «μια πραγματική εμπειρία μασάζ σιάτσου σε στυλ Flom».

Συνταγή

Γαλοπούλα ψημένη με βότανα με σάλτσα μανιταριών και σάλτσα κράνμπερι με αχλάδι & Cointreau

Σερβίρει 8-10

Για τη γαλοπούλα:

12-14 λίβρες βιολογικής γαλοπούλας ή κοσέρ

1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος

2 κουταλιές της σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο

1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού

2 κουταλιές αλάτι kosher

1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι

6 κουταλιές βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Dry Brine William and Sonoma (Κλασικό μείγμα αρωματικών βοτάνων, μπαχαρικά με νότες εσπεριδοειδών)

Για τη γέμιση

2-3 λεμόνια, τεταρτημένα

2 μοβ κρεμμύδια, τεταρτημένα

1 καρότο, κομμένο σε κομμάτια 2 ιντσών

1 παϊδάκι σέλινο, κομμένο σε κομμάτια 2 ιντσών

3 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες, θρυμματισμένες

Για τη σάλτσα

2 λίβρες μανιτάρια κουμπιά, κομμένα σε λεπτές φέτες

3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο

1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί

2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα

3 κουταλιές βούτυρο

2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κλαδάκι θυμάρι

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ξετυλίξτε τη γαλοπούλα και αφαιρέστε το λαιμό και τα τσιμπήματα. Ξεπλύνετε τη γαλοπούλα κάτω από κρύο νερό και στεγνώστε. Ακολουθώντας τις οδηγίες, τρίψτε ξηρή άλμη σε όλη τη γαλοπούλα και μέσα στην κοιλότητα, ψύξτε καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη για 1 ή 2 ημέρες. (Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ξηρή άλμη από τον William και τον Sonoma, αλλά ένα μείγμα από τα αγαπημένα σας μπαχαρικά θα λειτουργήσει εξίσου καλά.) Ξεπλύνετε με ξηρή άλμη και στεγνώστε τη γαλοπούλα με χαρτί κουζίνας. Αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες πριν το ψήσετε. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλότητα άφθονα και τη γεμίζουμε με λεμόνια, κρεμμύδια, καρότο, σέλινο και σκελίδες σκόρδου.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 F με τη σχάρα στο χαμηλότερο μέρος του φούρνου. Τοποθετήστε μια σχάρα σχήματος V στο τηγάνι. Τοποθετήστε το στήθος γαλοπούλας στο πλάι. Δέστε τα πόδια χαλαρά με τον σπάγκο της κουζίνας, το πουλί θα διατηρήσει το σχήμα και την υγρασία του κατά το μαγείρεμα και θα βάλει τα φτερά κάτω από το στήθος (ίσως χρειαστεί να τα σπάσετε για να το κάνετε). Διπλώστε το πτερύγιο του λαιμού από κάτω και ασφαλίστε το με οδοντογλυφίδες. Προσθέστε 2 φλιτζάνια νερό στο τηγάνι.

Συνδυάστε βούτυρο, βότανα, ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και κάντε μασάζ με το βούτυρο από βότανα σε όλη τη γαλοπούλα. Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, χαλαρώστε προσεκτικά το δέρμα του στήθους και γύρω από τους μηρούς και τρίψτε το μείγμα βοτάνων κάτω από το δέρμα και των δύο. Αλατοπιπερώνουμε απλόχερα από όλες τις πλευρές για να εξασφαλίσουμε υπέροχες γεύσεις.

Roήστε για 30-40 λεπτά, περιστρέφοντας μέχρι τη μέση. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 375 F και συνεχίστε το μαγείρεμα για 1½-2 ώρες, περιχύνοντας περιστασιακά με σταγόνες (περίπου κάθε 20 λεπτά), έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που έχει εισαχθεί στο παχύτερο μέρος του στήθους καταγράψει 165 F και 175 F στο εσωτερικό των μηρών. Σκεπάζουμε τη γαλοπούλα χαλαρά και θα την αφήσουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα πριν την κόψουμε. (Αν το στήθος πάρει πολύ χρώμα, σκεπάστε το με το αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το μαγείρεμα.)

Για να φτιάξετε τη σάλτσα: Σουρώνετε τους χυμούς του τηγανιού σε ένα θερμομονωτικό μπολ και αφαιρέστε το λίπος. Ρίξτε τους χυμούς του τηγανιού σε ένα μεγάλο ποτήρι μέτρησης. αφήστε το να σταθεί μέχρι το λίπος να ανέβει στην επιφάνεια, περίπου 10 λεπτά και μετά ξαφρίστε με ένα μεγάλο κουτάλι. Or χρησιμοποιήστε ένα διαχωριστικό σάλτσας, αυτό το θερμοανθεκτικό εργαλείο διαχωρίζει γρήγορα τους χυμούς από το λίπος και φιλτράρει τα στερεά.

Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε βούτυρο, κρεμμύδια και μαγειρέψτε τα για 2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε μανιτάρια και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Προσθέστε κρασί και βράστε. ξεφλουδίζουμε το τηγάνι, ξύνοντας τυχόν καφετιά κομμάτια από κάτω με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθήκη αποθέματος. ανακατεύουμε καλά και ξαναβράζουμε. Προσθέτουμε κλαδάκια θυμάρι. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί στο μισό, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε τους λιπαρούς χυμούς τηγανιού και μαγειρέψτε άλλα 5 λεπτά. Σε ένα μικρό μπολ ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι με 2 κουταλιές υγρό σάλτσα, ανακατέψτε καλά μέχρι να γίνει μια παχιά πάστα. προσθέστε σιγά σιγά λίγο ακόμη υγρό μέχρι να γίνει πιο πηχτό, μοιάζοντας με μια πυκνή κρέμα. Χτυπήστε το στο τηγάνι που στάζει αργά. σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 2 λεπτά ακόμη.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Ρίξτε το σε ένα ζεστό σάλτσα με σάλτσα και σερβίρετε με γαλοπούλα.