Gobble It Up: Συνταγές Ευχαριστιών από τοπικούς σεφ

Ρον Σίλβερ
Σεφ/Ιδιοκτήτης, Bubby's
Bubbys.com

Μπαμπάς του Μίλο, 5; Τζούλιαν, 7; Luc, 10; Αβραάμ, 20

Σκέψεις για την Ημέρα των Ευχαριστιών: «Η Ημέρα των Ευχαριστιών ήταν πάντα σαν ένα μαγικό άνοιγμα στο σύμπαν για μένα. Συνοδεύοντας τις πολύ όμορφες αναμνήσεις που έχω από όλα τα χρόνια των γιορτών και τις πολλές τρελές ιστορίες πράγματα που συνέβησαν την Ημέρα των Ευχαριστιών (όχι όλα εκτυπώσιμα), άνοιξα επίσης το Bubby's Ευχαριστία.

Πριν ανοίξει το Bubby’s, χρησιμοποιήσαμε την κουζίνα στην οδό Hudson 120 για να ψήσουμε πίτες. Υποτίθεται ότι ήμασταν εκεί κρυφά, επειδή ο άντρας που είχε το μαγαζί πριν ήταν του Μπάμπι προσπαθούσε να πουλήσει την επιχείρησή του και δεν ήθελε να μάθει κανείς ότι είμαστε εκεί. Δεδομένου ότι κανείς δεν ήξερε ότι ήταν εκεί, έκανε μικρή διαφορά. Από τη στιγμή που ξεκινήσαμε να χρησιμοποιούμε την κουζίνα τον Σεπτέμβριο, τον ρώτησα αν θα μπορούσα να ανοίξω την προηγούμενη μέρα Η Ημέρα των Ευχαριστιών για να πουλήσετε πίτες, αφού, παρά την ιδέα να μας κρατήσετε μυστικούς, όλη η γειτονιά μύριζε σαν πίτα.

Τελικά, μετά από μήνες πίεσης, δύο μέρες πριν από την Ημέρα των Ευχαριστιών είπε ότι θα μπορούσα να ανοίξω για μια μέρα για να πουλήσω πίτα. Πουλήσαμε έναν τόνο πίτας και την επόμενη μέρα αποφασίσαμε να μαγειρέψουμε δείπνο για τους φίλους. Αφού ήπια πολύ κρασί, η ιδέα να ανοίξει την επόμενη μέρα πετάχτηκε ως αστείο, καθώς ο ιδιοκτήτης δεν θα επέστρεφε στην πόλη. Άνοιξα λοιπόν. Τρεις εβδομάδες αργότερα ο ιδιοκτήτης εμφανίστηκε με ένα έκπληκτο (τρελό;) βλέμμα στο πρόσωπό του, αλλά ήμουν στη μέση ενός μεσημεριανού βιασμού και είχα μόνο χρόνο να πω "Συγγνώμη!"

Γύρισε τα μάτια του και έφυγε, αλλά γύρισε πρώτα και πρότεινε να επεξεργαστούμε τις λεπτομέρειες αργότερα ».

Συνταγή

Bubby’s Pumpkin Pie

Φτιάχνει μία, κολοκυθόπιτα, μιας ράτσας 9 ιντσών.

Συστατικά:

Parημένη κρούστα για μια πίτα μονής κρούστας 9 ιντσών, πτυχωμένη και διατηρημένη σε φόρμα για πίτα (δείτε τη συνταγή για τη ζύμη για πίτα ζαχαροπλαστικής Bubby's All-Butter)

2 φλιτζάνια φρέσκο ​​πουρέ κολοκύθας ή κονσερβοποιημένη άγλυκη κολοκύθα

1 κουταλιά αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Τσιμπήστε αλεσμένο μοσχοκάρυδο

1 1/3 φλιτζάνια βαριά κρέμα

3 μεγάλα αυγά

1/3 φλιτζάνι συσκευασμένη ανοιχτόχρωμη καστανή ζάχαρη

1/3 φλιτζάνι ζάχαρη

1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας

1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο ζαχαρωμένο τζίντζερ

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 βαθμούς F

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το αλεύρι, την κανέλα, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο και αφήστε τα στην άκρη. Στο μπολ ενός ηλεκτρικού μείγματος, ανακατέψτε την κολοκύθα, την κρέμα, τα αυγά, τα σάκχαρα και τη βανίλια μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αφαιρέστε το δέρμα από την ψημένη κολοκύθα και κάντε πουρέ σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Ανακατέψτε την κολοκύθα, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, τα σάκχαρα και τη βανίλια μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε τα ξηρά συστατικά και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν. Πασπαλίστε το τζίντζερ στο ψημένο κέλυφος της πίτας και ρίξτε τη γέμιση από πάνω.

Bήστε την πίτα σε ένα φύλλο ψησίματος για 50 έως 55 λεπτά ή μέχρι να στερεωθεί μόλις στο κέντρο. Κουνήστε απαλά την πίτα για να δοκιμάσετε την καλαισθησία της - αναζητήστε ένα κέντρο που τρελαίνεται αλλά δεν χαλαρώνει. Η διατηρημένη θερμότητα στην κρέμα θα συνεχίσει το μαγείρεμα στη μέση καθώς η πίτα κρυώνει. Μην το παραβράσετε διαφορετικά η υφή του δεν θα είναι τόσο μεταξένια. Οι ρωγμές σε μια κρέμα είναι σημάδια υπερβολικού ψησίματος. Μια ραγισμένη κρέμα είναι ακόμα αρκετά βρώσιμη.

Cύξτε την πίτα εντελώς σε μια σχάρα ψύξης πριν την κοπή, τουλάχιστον μερικές ώρες, στη συνέχεια ψύξτε. Το σερβίρετε κρύο με σάλτσα καραμέλας και ζαχαρωμένα πεκάν.

Ζύμη πίτας ζαχαροπλαστικής Bubby's All-Butter

4 έως 5 κουταλιές παγωμένο νερό

1 ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

8 κουταλιές κρύο ανάλατο βούτυρο

Μετρήστε το νερό για την κρούστα (με λίγο επιπλέον νερό στο μέτρο σε περίπτωση που χρειάζεστε περισσότερο άγγιγμα) και στη συνέχεια προσθέστε παγάκια. Chύξτε το στην κατάψυξη.

Μετρήστε το αλεύρι (χωρίς κόσκινο) ισοπεδώνοντας τα ξηρά φλιτζάνια μέτρησης και προσθέστε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το αλάτι στο αλεύρι και το ανακατεύουμε γρήγορα για να ομογενοποιηθεί.

Χρησιμοποιήστε κρύο βούτυρο, μετρήστε την ποσότητα που χρειάζεστε και, στη συνέχεια, καλύψτε το κρύο, στερεό ραβδί με το αλεύρι στο μπολ. Χρησιμοποιώντας μια ξύστρα ζύμης ή ένα μακρύ μαχαίρι κρεοπωλείου, κόψτε το βούτυρο κατά μήκος στο μισό και στη συνέχεια κατά μήκος σε τέταρτα, καλύπτοντας κάθε πρόσφατα κομμένη πλευρά με αλεύρι καθώς προχωράτε. Κόψτε το βούτυρο σε κύβους ¼-ίντσας. Σπάστε όλα τα κομμάτια που κολλάνε μεταξύ τους και τα ρίχνετε για να τα βάλετε με αλεύρι.

Χρησιμοποιώντας έναν κόφτη ζαχαροπλαστικής, πιέστε τις λεπίδες μέσα από το μείγμα, κρατώντας επανειλημμένα όπως θα κάνατε τις πατάτες. Επαναλάβετε αυτή τη χειρονομία έως ότου τα μεγαλύτερα κομμάτια λίπους έχουν το μέγεθος του αρακά και τα μικρότερα είναι το μέγεθος της φακής (καμία μικρότερη).

Όταν προσθέτετε το νερό, ξεκινήστε με ένα πλήρως παγωμένο μίγμα αλευριού και λίπους και παγωμένο νερό. Να είστε συνετοί, ακόμη και τσιγκούνης με το νερό. Μην προσθέτετε όλο το νερό ταυτόχρονα. πρέπει να διασκορπιστεί σταδιακά στο μίγμα. Προσθέστε νερό δύο ή τρεις κουταλιές της σούπας στην αρχή, ρίχνοντας γρήγορα το μείγμα με τα χέρια σας μετά από κάθε προσθήκη με ελαφριά ανοδική κίνηση για να διανείμετε το νερό ομοιόμορφα σε όλο αυτό. Δουλέψτε τη ζύμη όσο το δυνατόν λιγότερο.

Συνεχίστε να προσθέτετε λίγα κομμάτια νερού κάθε φορά. Όταν δεν υπάρχουν πια αλευρώδη κομμάτια-απλά μικρά καλντερίμια που μοιάζουν με κομήτες-δεν επιβραδύνουν και ρίχνουν ή ρίχνουν νερό σε αυτό το σημείο. Μια σταγόνα μπορεί να κάνει τη διαφορά και να τα φέρει όλα μαζί. Η ισορροπία μπορεί να μετατοπιστεί γρήγορα από εύθρυπτο σε υγρό.

Για να δοκιμάσετε τη ζύμη για συνέπεια, χτυπήστε ελαφρά μαζί λίγη ζύμη στο μέγεθος μιας μπάλας τένις. Εάν η μπάλα θρυμματιστεί εκτός από πολλές ξηρές ρωγμές, η ζύμη είναι ακόμα πολύ στεγνή. αφήστε το να διαλυθεί. Προσθέστε μια σταγόνα νερό στο εξωτερικό της μπάλας και δουλέψτε το λίγο. Αν κρατάει και αισθάνεται σταθερό και εύπλαστο, σκουπίστε τυχόν εναπομείναντα ψίχουλα με την μπάλα - αν πέσουν ξανά στο μπολ, μπορεί να χρειαστείτε ένα άγγιγμα περισσότερο νερό. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο κολλώδης όταν την αγγίζετε.

Η υγρή ζύμη μπορεί να φαίνεται πιο εύκολη στη δουλειά, αλλά επειδή το επιπλέον νερό αναπτύσσει υπερβολικά τη γλουτένη, το κάνει μια πραγματικά σκληρή κρούστα. Εάν η ζύμη της πίτας σας είναι ελαστική (κολλώδης) και αναδιπλώνεται γρήγορα όταν την ανοίξετε, πιθανότατα έχετε προσθέσει περισσότερο νερό από ό, τι χρειάζεστε και η ζύμη σας είναι υπερβολική. Εάν η ζύμη σας είναι αρκετά κολλώδης, μαλακή και υγρή, είναι προτιμότερο να τη ρίξετε και να ξεκινήσετε από την αρχή.

Η ζύμη μπορεί να αισθάνεται σαν να συγκρατείται επειδή λιώνει το βούτυρο. Εάν σε οποιοδήποτε σημείο η ζύμη πάψει να αισθάνεται δροσερή στο άγγιγμα ή τα κομμάτια βουτύρου αισθάνονται λιωμένα, απαλά και ζεστά, βάλτε ολόκληρο το μείγμα στην κατάψυξη μέχρι να κρυώσει ξανά - περίπου 10 λεπτά. Είναι αδύνατο να μετρηθεί η αναλογία νερού με ακρίβεια εάν το λίπος λιώνει στο αλεύρι.

Πλάθετε τη ζύμη σε μια στρογγυλή μπάλα με τα χέρια σας. Καλύψτε καλά με πλαστική μεμβράνη και ψύξτε για τουλάχιστον μισή ώρα για να χαλαρώσετε και να επιβραδύνετε την ανάπτυξη της γλουτένης και να ξαναγεμίσετε το λίπος.

Τυλίξτε και πλάστε απαλά τη ζύμη σε ένα ταψί πίτας 9 ιντσών. Refύξτε το ταψί με επένδυση κρούστας. Αφού αφήσετε τη ζύμη να καθίσει εντελώς στο τηγάνι, κόψτε την περίσσεια ζύμης (περίπου ¾ ίντσα πέρα ​​από το τέλος του τηγανιού) με τον κόφτη ζαχαροπλαστικής ή την άκρη ενός κοφτερού μαχαιριού. Τυλίξτε τη ζύμη τυλίγοντας την κομμένη άκρη της ζύμης και ακουμπώντας την στο χείλος του κασσίτερου. Προχωρήστε συνεχώς γύρω από την άκρη, προσπαθώντας για μια τυλιγμένη άκρη αρκετά ακόμη και σε πάχος - περίπου ½ ίντσα. Chύξτε την πλήρως σχηματισμένη κρούστα για τουλάχιστον 20 λεπτά.

Πριν από το ψήσιμο, τοποθετήστε το κάτω μέρος ολόκληρης της κρούστας με ένα πιρούνι. Στρώστε το εσωτερικό της κρούστας με περγαμηνή ή αλουμινόχαρτο και γεμίστε το με αποξηραμένα φασόλια ή βαριά πίτας του εμπορίου, απλώνοντάς τα ομοιόμορφα μέχρι το πάνω άκρο.

Bήστε την κρούστα στους 450 βαθμούς F για 15-20 λεπτά, ή μέχρι η άκρη να φαίνεται ξανθιά και ελαφρώς φουσκωμένη. Ο πυθμένας της κρούστας θα φαίνεται μερικώς μαγειρεμένος και μπορεί να υπάρχει ακόμα κάποια διαφάνεια στη ζύμη. Σηκώστε προσεκτικά την επένδυση και τα βάρη. Cύξτε την κρούστα εντελώς σε μια σχάρα ή τριβέ.

φωτογραφία: μέσω Του Μπάμπι Σελίδα στο Facebook