Gobble It Up: Thanksgiving Opskrifter fra lokale kokke

Svitlana Flom
Madblogger, Art de Fete
ArtdeFete.com

Mor til Vivi, to, og en kommende mor

Thanksgiving -tanker: ”Min datter er altid ved min side i køkkenet og hjælper med at røre, måle eller lave noget rod i køkkenet. Denne kommende Thanksgiving vil ikke være en undtagelse. Jeg holder en rigtig fest for vores familie. Når jeg tilbereder et fad, er det vigtigt for mig, at jeg taler opskriften trin for trin igennem med Vivian, og hun elsker det. Hun vil altid blive hentet og hjælpe mig med sine små bitte hænder. Så næste på dagsordenen: vi vælger den smukkeste 15 pund kalkun sammen, og min mand vil massere fuglen for at gøre hende virkelig mør. Vi kalder det 'en rigtig shiatsu-massageoplevelse Flom-stil.' "

Opskrift

Urtristet Tyrkiet med Champignonsovs og Tranebærsauce med Pære & Cointreau

Serverer 8-10

Til kalkunen:

12-14 pund økologisk eller kosher kalkun

1 spsk rosmarin, fint hakket

2 spsk fladbladet persille, fint hakket

2 spsk timian, fint hakket

1 spsk citronskal

2 spsk kosher salt

1 spsk sort peber

6 spsk smør, stuetemperatur

Dry Brine William and Sonoma (En klassisk medley af duftende urter, krydderier med et strejf af citrus)

Til fyldet

2-3 citroner, i kvarte

2 lilla løg, i kvarte

1 gulerod, skåret i stykker på 2 tommer

1 selleririb, skåret i stykker på 2 tommer

3 fed hvidløg, ikke skrællet, knust

Til sovs

2 lb. knappesvampe, tyndt skåret

3 kopper lavnatrium kyllingefond

1/2 kop hvidvin

2 skalotteløg, hakket

3 spsk smør

2 spiseskefulde mel

1 timiankvist

Salt og friskkværnet sort peber

Pak kalkunen ud, og fjern hals og indlæg. Skyl kalkunen under koldt vand og dup den tør. Efter instruktionerne gnides tør saltlage over hele kalkun og inde i hulrummet, køleskab tildækket i en plastfolie i 1 eller 2 dage. (Jeg kan godt lide at bruge tør saltlage fra William og Sonoma, men en blanding af dine yndlings krydderier fungerer lige så fint.) Skyl tør saltlage af, og tør kalkunen tør med køkkenrulle. Lad det stå ved stuetemperatur i 2 timer før tilberedning. Krydr hulrummet med salt og peber rigeligt og fyld det med citroner, løg, gulerod, selleri og hvidløgsfed.

Forvarm ovnen til 450 F med risten i den nederste del af ovnen. Sæt en V-formet rist i bradepanden. Læg kalkunbrystet med siden opad på risten. Bind benene løst med køkkengarnet, fuglen vil beholde sin form og fugtighed under madlavning og stikke vingerne under brystet (du skal muligvis bryde dem for at gøre det). Fold nakkeklappen under, og fastgør den med tandstikker. Tilsæt 2 kopper vand til gryden.

Kombiner smør, krydderurter, citronskal, salt og peber og massér urtesmørret over hele kalkunen. Brug dine fingre til at løsne forsigtigt huden på brystet og omkring lårene og gnid urteblandingen under huden på begge. Krydr generøst med salt og peber på alle sider for at sikre gode smag.

Steg i 30-40 minutter, roter halvvejs igennem. Reducer varmen til 375 F, og fortsæt med at lave mad i 1½-2 timer, mens du lejlighedsvis drypper med pandepande (ca. hver 20. minutter), indtil et instant-read termometer indsat i den tykkeste del af brystet registrerer 165 F og 175 F i inderlår. Dæk kalkunen løst til folie og lad hvile i 1 time før skæring. (Hvis brystet bliver for brunt, skal du dække det med folie og fortsætte med at lave mad.)

For at lave sovsen: Si pansesaftene i en varmebestandig skål og skum fedtet af. Hæld pandejuice i et stort glas målebæger; lad stå indtil fedt stiger til overfladen, cirka 10 minutter, og skum derefter med en stor ske. Eller brug en sovseparator, dette varmebestandige værktøj adskiller hurtigt saft fra fedt og filtrerer faste stoffer.

Læg imens bradepanden over medium varme. Tilsæt smør, skalotteløg og kog dem i 2 minutter, tilsæt derefter svampe og kog i 5 minutter. Tilsæt vin og bring det i kog; deglasér gryden ved at skrabe eventuelle brune stykker nedefra med en træske. Tilføj lager; rør godt rundt, og bring det i kog. Tilsæt timiankviste. Kog indtil reduceret til det halve, cirka 5 minutter. Tilsæt de affedtede pandejuicer, og kog 5 minutter mere. I en lille skål blandes 2 spsk mel med 2 spsk sovs væske, blandes godt, indtil det bliver til en tyk pasta; langsomt tilsætte lidt mere væske, indtil det bliver tykkere, der ligner en kraftig cremekonsistens. Pisk det langsomt i gryden, der drypper; simre sovsen i 2 minutter mere.

Fjern det fra varmen, og smag til med salt og peber. Hæld det i en varm sovsbåd, og server med kalkun.