Gobble It Up: Thanksgiving Opskrifter fra lokale kokke

Ron Silver
Kok/ejer, Bubby's
Bubbys.com

Far til Milo, 5; Julian, 7; Luc, 10; Abraham, 20

Thanksgiving -tanker: ”Thanksgiving har altid været som en magisk åbning i universet for mig. Ledsager de meget gode minder, jeg har fra alle år med fester, og de mange skøre historier om ting, der er sket på Thanksgiving (ikke alle kan udskrives), åbnede jeg også Bubby's på Thanksgiving.

Inden Bubby åbnede, brugte vi køkkenet på Hudson Street 120 til at bage tærter. Vi skulle være der i det skjulte, for manden, der ejede butikken, før det var Bubbys, forsøgte at sælge sin forretning og ønskede ikke, at nogen skulle vide, at vi var der. Da ingen vidste, at han var der, gjorde det lille forskel. Fra vi begyndte at bruge køkkenet i september, spurgte jeg ham, om jeg måtte åbne dagen før Thanksgiving for at sælge tærter, da trods tanken om at holde os hemmelige lugtede hele kvarteret som tærte.

Endelig, efter måneder med at trykke, to dage før Thanksgiving sagde han, at jeg kunne åbne en dag for at sælge tærte. Vi solgte et ton tærte, og den næste dag besluttede vi at lave Thanksgiving -middag til venner. Efter at have drukket en masse vin blev ideen om at åbne dagen efter kastet ud som en joke, da ejeren ikke ville være tilbage i byen. Så jeg åbnede. Tre uger senere dukkede ejeren op med et overrasket (gal?) Blik i ansigtet, men jeg var midt i et frokostrush og havde kun tid til at sige “Undskyld!”

Han rullede med øjnene og gik, men vendte først om og foreslog, at vi skulle udarbejde detaljerne senere. ”

Opskrift

Bubbys græskarpai

Gør en, 9-tommer enkelt skorpe græskar tærte.

Ingredienser:

Parbagt skorpe til en 9-tommers tærte med tærte, presset og afkølet i tærteform (se opskrift på Bubbys bagværk med butterdej herunder)

2 kopper frisk græskarpuré eller dåse usødet græskar

1 spiseskefuld mel

1 tsk stødt kanel

1 tsk salt

Klem malet muskatnød

1 1/3 kopper tung fløde

3 store æg

1/3 kop pakket lysebrunt sukker

1/3 kop sukker

1 spsk vaniljeekstrakt

1 spsk hakket kandiseret ingefær

Forvarm ovnen til 325 grader F.

I en lille skål kombineres mel, kanel, salt og muskatnød og sættes til side. I en skål med en elektrisk blanding blandes græskar, fløde, æg, sukker og vanilje til det er glat.

Fjern skindet af bagte græskar og puré i en foodprocessor. Bland græskar, fløde, æg, sukker og vanilje til det er glat. Tilsæt de tørre ingredienser og blend indtil det er kombineret. Drys ingefæren i den parbagte tærteskal og hæld fyldet ovenpå.

Bag tærten på en bagepapir i 50 til 55 minutter eller indtil den næsten ikke er sat i midten. Vrid tærten forsigtigt for at teste dens velsmag - kig efter et center, der jiggler, men ikke slækker. Den bevarede varme i vaniljesausen fortsætter med at tilberede midten, når tærten afkøles. Kog det ikke for meget, ellers bliver strukturen ikke så silkeagtig. Revner i en vaniljesaus er tegn på overcooking. En revnet vaniljesaus er stadig ret spiselig.

Afkøl tærten helt på en kølerist, inden den skæres, mindst et par timer, og stil den derefter på køl. Server den kold med karamelsauce og kandiserede pekannødder.

Bubbys smørdejdej til smør

4 til 5 spsk iskoldt vand

1 ½ kopper universalmel

¼ tsk salt

8 spsk koldt usaltet smør

Mål vandet til skorpen (med lidt ekstra vand i målingen, hvis du har brug for et strejf mere), og tilføj derefter isterninger. Chill det i fryseren.

Mål melet (usigtet) ved at udjævne tørre målebæger, og tilsæt melet til en stor skål. Tilsæt saltet til melet, og omrør det hurtigt og bland det jævnt.

Brug koldt smør, mål den mængde du har brug for, og dæk derefter den kolde, faste pind med melet i skålen. Brug en dejskraber eller en lang slagterkniv til at skære smørret på langs i halvdelen og derefter på langs i kvarte og belægge hver nyskåret side med mel undervejs. Skær smørret i terninger på ¼ tommer. Bryd de stykker, der hænger sammen, og smid dem til at dække dem med mel.

Brug en wienerbrødskærer til at trykke knivene gennem blandingen og holde ned flere gange, som du ville mose kartofler. Gentag denne gestus, indtil de største fedtstykker er på størrelse med ærter og de mindste er på størrelse med linser (ingen mindre).

Når du tilsætter vandet, skal du begynde med en fuldt afkølet mel- og fedtblanding og iskoldt vand. Vær fornuftig, endda nærig med vandet. Tilsæt ikke alt vandet på en gang; det skal spredes trinvis i blandingen. Tilsæt vand to eller tre spiseskefulde først, og bland hurtigt med hænderne efter hver tilsætning med let opadgående bevægelse for at fordele vandet jævnt i hele det. Arbejd dejen så lidt som muligt.

Fortsæt med at tilføje små stykker vand ad gangen. Når der ikke længere er melede stykker-bare små kometlignende brosten, der ikke helt hænger sammen-sænk farten og drys eller drys vand på dette tidspunkt. Én dråbe kan gøre en forskel og bringe det hele sammen. Balancen kan hurtigt skifte fra smuldrende til våd.

For at teste dejen for konsistens skal du let klappe lidt dej på størrelse med en tennisbold. Hvis bolden smuldrer fra hinanden og har masser af tørre revner i den, er dejen stadig for tør; lad det gå i stykker. Tilsæt en eller to dråber vand på ydersiden af ​​bolden og arbejd det lidt. Hvis den holder og føles fast og smidig, skal du tørre eventuelle resterende krummer op med bolden - hvis de falder tilbage i skålen, har du muligvis brug for et strejf mere vand. Kagen skal bare være lidt klæbrig, når du rører den.

Våd dej kan virke lettere at arbejde, men fordi det ekstra vand overudvikler gluten, gør det det til en virkelig hård skorpe. Hvis din tærtedej er elastisk (glutinøs) og hurtigt trækker sig tilbage, når du ruller den ud, er der stor sandsynlighed for, at du har tilsat mere vand, end du har brug for, og dit wienerbrød er overanstrengt. Hvis din dej er ret klistret, blød og våd, er det bedre at lægge den og starte forfra.

Dej kan føles som om det holder sammen, fordi smørret smelter. Hvis dejen på et tidspunkt ophører med at føles kølig ved berøring, eller smørstykkerne føles smeltende, bløde og varme, sættes hele blandingen i fryseren, indtil den er afkølet igen - ca. 10 minutter. Det er umuligt at måle vandforholdet nøjagtigt, hvis fedtet smelter ind i melet.

Form dejen til en rund kugle med dine hænder. Dæk godt til med plastfolie og stil på køl i mindst en halv time for at slappe af og bremse glutenudviklingen og genopfylde fedtet.

Rul og form forsigtigt dejen til en 9-tommers tærteform. Stil den stegeformede pande på køl. Efter at have ladet dejen sætte sig helt i gryden, skal du overskære den overskydende dej (ca. ¾ tommer ud over enden af ​​formen) med wienerbrødskæreren eller spidsen af ​​en skarp kniv. Krymp dejen ved at rulle den trimmede dejkant og hvile den på formen. Arbejd dig kontinuerligt rundt om kanten og stræb efter en rullet kant temmelig jævn i tykkelsen - cirka ½ tommer. Afkøl den færdige skorpe i mindst 20 minutter.

Inden bagning lægges bunden af ​​hele skorpen til med en gaffel. Beklæd indersiden af ​​skorpen med bagepapir eller folie, og fyld den med tørrede bønner eller kommercielle tærtevægte, og fordel dem jævnt helt op til den øverste kant.

Bag skorpen ved 450 grader F i 15-20 minutter, eller indtil kanten ser blond og let blæret ud. Bunden af ​​skorpen ser delvist kogt ud, og der kan stadig være en vis gennemskinnelighed i dejen. Løft forsigtigt liner og vægte ud. Afkøl skorpen helt på et stativ eller en nitte.

foto: via Bubbys Facebook side