يجب أن يعرف أحد الوالدين في العاصمة: الشيف (مع وصفة مرق العظام اللذيذة)

بالنسبة لمعظم الآباء ، زيارة لمطعم فاخر مثل مطعم جورج تاون 1789 هو علاج. بالنسبة إلى الشيف صموئيل كيم ، إنه مجرد يوم آخر في العمل. بدأ Chef Kim ، وهو مواطن من DMV ، مسيرته المهنية في عام 1789 قبل أن يقضي عدة سنوات في Big Apple لتحسين مهاراته في الدعامات الذواقة مثل Per Se و Jean Georges و Colicchio & Sons. في عام 2014 ، عاد كيم إلى عام 1789 كشيف تنفيذي. بعد فترة وجيزة ، قابل معلمًا آخر: أصبح أبًا. يشارك الشيف كيم تجربته في الموازنة بين مسيرته المهنية في الطهي والأبوة بالإضافة إلى وصفة خاصة لأصغر الذواقة.

بدأت مسيرتك المهنية في الطهي في عام 1789 وقضيت عدة سنوات في الارتقاء في صفوف مشهد تناول الطعام في نيويورك. ما الذي أعادك إلى المقاطعة؟
واشنطن العاصمة ستظل دائمًا في المنزل. إنه المكان الذي يعيش فيه والداي وأختي ، والمنطقة التي نشأت فيها كطفل. بينما ما زلت أعيش من الناحية الفنية في نيويورك (ما زالت زوجتي وابنتي يقيمان خارج مدينة نيويورك) ، اخترت القدوم إلى هنا بسبب الدعم الذي كنت أعلم أنني سأحصل عليه من خلال مجموعة مطاعم كلايد (CRG). عدت إلى العاصمة لأنني كنت أعرف بدعم CRG ، يمكنني القيام بأشياء رائعة في 1789.

يُعرف عام 1789 باسم مطعم "الحارس القديم" بواشنطن. كيف توازن بين التقاليد والابتكار في عملك كشيف تنفيذي؟
لقد كان شيئًا حاولت احتضانه. سيُعتبر عام 1789 دائمًا مكانًا للاحتفال بالمناسبات والأعياد العائلية. أنا ، أكثر من أي شخص آخر ، أقدر الدور الذي يلعبه هذا المطعم في واشنطن العاصمة لأن عائلتي احتفلت بالعديد من التخرج وأعياد الميلاد الكبيرة في المطعم. لذا بدلاً من محاولة إعادة صنع 1789 بالكامل ، حاولت للتو توسيع الفرص التي قد يفكر الناس في زيارتها. أشعر حقًا أنه يمكنك القدوم في أي ليلة ، دون أن يكون لديك شيء خاص للاحتفال به ، والحصول على تجربة رائعة في المطعم.

بالإضافة إلى كونك طاهيًا ، فأنت أيضًا أب وزوج. عندما لا تكون في المطعم ، ما هي وجبتك المفضلة لطهيها لطاقمك؟
نحن لا نأكل الهوى في منزلي. يختلف أسلوب الطعام الذي أطبخه في المنزل كثيرًا عما أقدمه في المطعم. في المنزل ، نأكل الكثير من الطعام المنزلي الذي يركز في كثير من الأحيان على الطعام الكوري. حقًا ، كان أسلوب الطعام الذي سيتم تقديمه على مائدة والدتي أكثر وليس على مائدة في عام 1789. لقد صنعت مؤخرًا هذا مرق العظام الغني والعميق. بعد صنع المرق ، أستخدمه كسائل لطهي الأرز فيه. لا يضفي هذا نكهة رائعة على الأرز العادي فحسب ، بل إنه يضفي عليه أيضًا جميع العناصر الغذائية التي قد تحصل عليها عادةً من العظام:

مكونات:
2 رطل ذيل الثور
1 باوند فجل دايكون
¼ جنيه كومبو
2 جالون ماء

تعليمات:
ضع ذيل الثيران طوال الليل في الماء المثلج لسحب الدم والشوائب. يُصفّى من الماء ويوضع العظام في قدر. املأ بالماء البارد لتغطيته واتركه ليغلي ببطء. ستعمل مرحلة التبييض الأولى هذه على إزالة المزيد من الشوائب الموجودة في العظام. قم بتصفية العظام وكل السوائل من الوعاء. في وعاء نظيف جديد ، ضع العظام وأعد ملئها بالماء البارد. يُغلى المزيج ثم يُسقط على نار خفيفة. يُطهى برفق لمدة ست ساعات حتى يسقط اللحم من عظام ذيل الثور. خذ العظام واقطف اللحوم. في المخزن ، أضيفي المكونات المتبقية واطهي لمدة ساعة أخرى. سلالة السائل والاحتياطي.

بعد أن ينضج الأرز ، أضيف مكعبات من الجزر المقلي والبصل والكوسا والادامامي والفطر إلى الأرز المطبوخ. ابنتي تلتهمها.

تميل جداول الشيف إلى أن تكون غير منتظمة. عندما تكون متفرغًا ، أين يترأس عائلتك من أجل المتعة؟
هذا صحيح بشكل خاص بالنسبة لي. بالنظر إلى أنني أعود إلى المنزل فقط يومين في الأسبوع ، فإنني أعتز حقًا بالوقت الذي أقضيه مع زوجتي وابنتي الرضيعة. نقضي جزءًا كبيرًا من وقت فراغنا في الخروج إلى المطعم لتناول وجبة خفيفة. والآن بعد أن كبرت ابنتي ، أصبح التسكع معها في الحديقة هواية مفضلة لنا.

ما أكثر شيء تحبه في كونك أبًا في واشنطن؟
بينما لا تزال عائلتي في نيويورك ، بعد أن نشأت في المنطقة ، أحب التعرض DC في مزيج من الناس والأفكار والعادات. المدينة عابرة للغاية ، وستلتقي بالعديد من الأشخاص الجدد من جميع مناحي الحياة. علاوة على ذلك ، بعد أن نشأت في ولاية ماريلاند ، أحب مزيج الحياة في الضواحي / المدينة الذي يمكنك أن تجده هنا.

هل تعرف أي آباء رائعين في العاصمة يقومون بأشياء رائعة حقًا؟ أخبرنا عنها في التعليقات أدناه.

- سارة فوجل